[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<B>炖柠檬鸭</B>

原 料：
     光鸭1只约750克，上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。  
制法: 将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

特点: 原汁原汤、汤清肉烂。

令狐箫琴

<P><B>广式卤鸭翅</B>

原 料：
     材料：鸭翅6只、葱2根、姜片5片、蒜头10瓣、辣椒1个。调味料：酱油120ML、鸡粉1大匙。药材：八角5粒、小茴香15克、陈皮5克、三奈5克、桂皮5克、花椒10克、甘草2片、草果1颗、丁香5克、桂枝10克。
制法: 卤包做法：
将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为广式卤鸭翅卤包。
（1）将材料中的卤包、水1000ML、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。
（2）将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后冲冷水至凉备用。
（3）葱洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入做法1的锅子中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。
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令狐箫琴

<B>蚝油鸭掌</B>

原 料：
     主料：鸭脚20对。调料：八角2克、姜片5克、陈皮3克、白糖7克、精盐40克、味精5克、葱段15克、蚝油15克、麻油5克、酱油10克、绍酒15克、水淀粉10克、花生油50克、猪肉汤1000克。
制法: （1）将鸭脚去外皮及趾甲，用精盐擦匀，洗净沥干，用酱油涂匀。
（2）炒锅置火上热，加入花生油烧至三成热，放入姜、葱、鸭脚略炒。再加绍酒、酱油略炒放入沙锅内，加入肉汤、蚝油、八角、陈皮、酱油、味精、白糖，用中火砘至软烂取出，去掉姜、葱、八角、陈皮。再把鸭脚排放在碗内，加入卤汁，上笼蒸热后，扣在盘内。
特点: 此系广东风味菜。肉质软滑，芡汁稠浓，蚝香入味，鲜美爽口。

令狐箫琴

<P><B>蛋梅鸭</B>

原 料：
     主料：肥鸭1只（1.5公斤），鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。  调料：姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。  
制法: （1）将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中（鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦）放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出（拆去鸭骨后保持整鸭形状），上屉继续蒸烂。
（2）冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小叮火腿切成末。虾仁剁成茸。
（3）将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。
（4）用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。
（5）把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。

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