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[國醫膳食之道] [转帖]红楼梦中的经典美食

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发表于 2006-12-28 16:34:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
真的很奇怪,,头帖会发不上图..而且每帖只能发一张...图片看下面[em03]
[此贴子已经被作者于2006-12-28 16:35:44编辑过]

 楼主| 发表于 2006-12-28 16:34:50 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:36:31 | 显示全部楼层
<P>鸽子蛋 【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回) 【考证分析】鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:“煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。 【制作方法】把鸽蛋煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨炖,令入味。</P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:37:36 | 显示全部楼层
<P>火腿鲜笋汤 【原文摘录】晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回) 【考证分析】火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。 【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。</P><P></P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:39:24 | 显示全部楼层
<P>糟鹅掌鸭信 【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回) 【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。 糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。 </P><P>【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。</P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:40:25 | 显示全部楼层
<P>野鸡崽子汤 【原文摘录】王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回) 【考证分析】即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。” 【制作方法】 “崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。 </P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:45:35 | 显示全部楼层
<P>火腿炖肘子 【原文摘录】贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回) 【考证分析】火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。 【制作方法】用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂 </P>
<P></P>
[此贴子已经被作者于2006-12-28 16:48:41编辑过]

 楼主| 发表于 2006-12-28 16:49:26 | 显示全部楼层
<P>酒酿清蒸鸭子 【原文摘录】说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回) 【考证分析】酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》:“三群之虫,水居者腥。”鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒。 【制作方法】鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时</P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:50:21 | 显示全部楼层
<P>燕窝 【原文摘录】燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。 而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。 【考证分析】燕窝又称燕菜,有自燕、毛燕、血燕等不同分类,是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一,历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子,具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品,对大多数人都很有稗益。 香港营养研究发现,燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子,能促进细胞再生、增强身体的免疫能力,恢复元气,增加身体对X光及其他放射线损害的抵御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜,并能清虚热、治虚损,对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。 燕窝甚为平和,容易消化,男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。 适用量:每次干品10-15克。 【制作方法】烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和,功效慢慢渗透,不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症,故儿童应慎食。</P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:50:59 | 显示全部楼层
<P>油盐炒枸杞芽儿 【原文摘录】柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了……(第六十一回) 【考证分析】枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说:“枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。”《遵生八笺》中说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之。 【制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶,用油盐清炒,有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。 </P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:51:54 | 显示全部楼层
<P>奶油松瓤卷酥 【原文摘录】出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭...... 【考证分析】 “松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。 《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油,这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯,故采用奶油取代鹅油烤制。 【制作方法】 主料:面粉500克。 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。 调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。 3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。 4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥 </P>
 楼主| 发表于 2006-12-28 16:52:14 | 显示全部楼层
<P>烤鹿肉 【原文摘录】第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻 【考证分析】 鹿肉甘温,补益弱,益气力,强筋骨,调血脉。烤鹿肉配以生菜,荤素俱佳,营养丰富,为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美,香气四溢,食而不腻,引人食欲。 鹿肉是大补品,故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母,下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。 【制作方法】 主料:鹿腿肉1500克。 配料;生菜300克。 调料:盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。 1、将鹿腿洗净,用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀,然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘,淋入花生油和鸡汤放入烤箱内,烤至鹿肉熟透为止。 2、将烤熟的鹿腿肉改刀装盘,盘四周点缀洗净的生菜。 3、随烤鹿肉可随上调味二品,任选用蘸食。红油蒜泥汁:用红油、酱油、蒜泥调制。 酸辣汁:用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。 </P>
<P></P>
[此贴子已经被作者于2006-12-28 16:54:32编辑过]

发表于 2006-12-28 18:25:34 | 显示全部楼层
<P>赞![em17][em20]</P><P>口水[em02]</P>
发表于 2007-2-2 04:55:55 | 显示全部楼层
<P>[em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02]</P><P>收藏,下次饿的时候用来“望梅止渴”用</P>
发表于 2007-3-27 22:55:58 | 显示全部楼层
[em17]
下次看书时可以联想了
发表于 2007-4-22 00:08:52 | 显示全部楼层
[em02][em02][em02][em02][em02]
发表于 2007-4-26 16:43:25 | 显示全部楼层
看着真好吃[em02]
发表于 2007-5-9 21:38:40 | 显示全部楼层
<P>我饿了。。。。。。。。。。。。。。。</P>
发表于 2007-5-19 11:06:10 | 显示全部楼层
呵呵还有茄鲞呢~[em02]
发表于 2007-5-19 22:32:53 | 显示全部楼层
我想吃饭[em34]
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