[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<B>漳茶鸭子</B>

原 料：
     填鸭1只，香片茶叶10克，松拍树叶或锯末适量，荷叶卷（用发面做）10个，植物油900克（实耗约100克）香油25克，甜面酱、料酒各40克，白糖15克，盐5克，江米酒15克，葱、姜各15克，花椒盐10克。         
制法: （1）把宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段后，洗净控去水分，用盐把鸭身特别是在肉厚的大腿及胸脯部多揉搓一些，再把花椒盐抹在肚内，在鸭皮、肚内同时抹上些用江米酒、料酒对匀的酒汁，然后放在容器内腌12小时入味。用净布把鸭皮擦干净晾干。
（2）将鸭放在一个铁篦子上置于锅中，在锅内底部放上锯末、茶叶，　用盖把锅盖严。点火烧锅，一会儿锅内的锯末、茶叶被烧冒烟，　使鸭皮全身被烟熏着色。
（3）把经过烟熏的鸭子放在一个容器内，放入拍破的葱2节、姜1块，上屉蒸2个小时，蒸烂后取出，　挑去葱、姜，控去汁。
（4）将葱白剖开用刀切成长约6厘米的段。甜面酱加糖蒸透晾凉，滴点香油，分别各盛入2个小碟内，荷叶卷蒸熟盛两盘。
（5）把植物油烧热，将鸭子炸到皮酥肉透，用刀剁成条块盛入盘中，脯肉摆在上面即成。酱、葱、荷叶卷随同鸭子一起上桌。
      
特点: 色泽枣红，皮肉酥脆，有茶香味。

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<B>叉烧鸭</B>

原 料：
     北京填鸭（宰杀方法见“烤鸭”），只（重约1.5～2公斤），干荷叶5～6片，花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。         
制法: （1）将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。
（2）用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。
（3）用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩（不穿透），再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。
（4）用开水反复（5～6次）浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。
（5）将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。
（6）将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。

      
特点: 颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻。

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<B>水晶鸭</B>

原 料：
     北京填鸭1只（重约1～2公斤）， 老母鸡肉（去掉皮骨）240克，猪肉皮150克，鸡汤500克，料酒30克，盐5克，味精2克，葱段30克，姜块15克。         
制法: （1）将宰杀好的填鸭从脊背处切开，掏出内脏，洗干净。放在开水锅里煮一会，捞出来后洗掉血沫，再放回煮20分钟左右，然后捞出用清水再洗一遍
（2）把猪肉皮放在水锅里煮透后捞出来，把毛刮拔干净，剁成大块。
（3）把老母鸡肉剁成肉泥，加入凉水250克调拌均匀。
（4）将煮透的鸭子切成长5厘米宽1厘米的长条。然后按照鸭子的原来形状(皮向下)摆在大碗里。放上料酒（15克）、盐、葱、姜、猪肉皮，倒入鸡汤（没过鸭子），碗口用干净纸糊住封口，上屉用旺火蒸2小时左右，取出后去掉纸、葱、姜也肉皮。
（5）把蒸鸭的汤滗在炒勺内，放在旺火上，倒入鸡肉泥搅拌均匀。当汤快烧开时，将炒勺端离火口，用漏勺捞起鸡肉泥压成饼。并把汤中的浮油浮添撇干净，再放入鸡肉饼。然后移至文上煨15～20分钟。
（6）把汤滤入另一炒勺中，放旺火上，等汤烧开后，撇掉浮油。而后加入料酒（余量）、味精，慢慢倒入鸭条碗中（没过鸭子）晾凉。使汤凝结后，再移入冰箱凝成鸭冻扣在盘里即成。
      
特点: 色泽洁白、晶莹透沏，很像水晶，味鲜爽口，食之不腻，夏令食用，清洁宜人。

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<B>薏苡仁炖白鸭</B>

原 料：
     薏苡仁50克，白鸭肉200，料酒10克，盐3克，味精2克，姜5克，葱10克，芝麻油15克。      
制法: （1）将薏苡仁洗干净，去杂质；白鸭肉洗干净，去残毛，切3厘米见方的块；姜拍松，葱切段。
（2）将薏苡仁、料酒、姜、葱、白鸭放入锅内，加入清水1800毫升，放入武火上烧沸再用文火烧35分钟，加入盐，味精，芝麻油即可。      
特点: 去湿减肥，销水肿。

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<B>金银花炖野鸭</B>

原 料：
     金银花15克，野鸭一只，料酒10克，盐4克，味精3克，葱10克，姜5克，芝麻油15克。
制法: （1）将金银花洗干净，去杂质；野鸭宰杀后，去毛、内脏及爪；姜拍松，葱切段。
（2）金银花、野鸭、姜、葱、料酒同放入锅内，加入清水2800毫升，放入武火上烧沸再用文火烧45分钟，加入盐，味精即可。
特点: 减肥胖，去虚劳。

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<B>豆酱焗水鸭</B>

原 料：
     材料：毛水鸭2只约1000克，肥肉150克，普宁豆酱50克，芫荽50克。调味料：上汤300克，绍酒，麻油25克，味精，姜，葱适量。
制法: （1）鸭宰好洗净吊干，把豆酱中的豆用刀研烂，用碗盛起，加内绍酒，麻酱，味精开匀，涂抹在鸭身内外。
（2）在瓦罉内用2段筷子垫底，把一整片厚5毫米在中间开两刀的肥肉放在筷子上面，鸭摆在肥肉上，姜，葱，芫荽头等放在鸭上。从罉边慢慢加入上汤，加盖密封。
（3）用木炭炉旺火焗鸭，滚后改为慢火，焗15分钟至熟，取出待凉，起肉，骨斩件垫底，肉切件盖面，原汁拣去肥肉，姜，葱，菱角头，加入麻油淋落鸭身，芫荽件边。
特点: 菜色金黄，味香浓，肉嫩滑。

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<B>焗鸭掌包</B>

原 料：
     材料：鸭脚12只，鸡蛋2只，虾肉，鸡肝各100克，面包糠，干面粉各100克，猪网油150克，酸黄瓜150克，肥肉，蛋白50克，水莲子，芫荽各50克，湿冬菇，韭黄，火腿各25克。调味料：味精，幼盐，胡椒粉适量，麻油适量，喼汁2小碟。
制法: （1） 鸭脚洗净下锅滚熟，捞起过冷水拆去细骨。
（2） 虾肉，鸡肝，冬菇，韭黄，肥肉，莲子，火腿 分别剁幼，碗盛 起，加入，幼盐，蛋白，胡椒粉，麻油搅匀分12份。
（3）将猪网油摊开，放上馅料：鸭掌包在馅料中。网 油只包鸭掌，不包脚筒。
（4）将鸡蛋打成蛋浆，把每只包好的鸭掌过一层薄面粉，第二层过鸡蛋浆，第三层过面包糖，鸭掌的脚筒要保持洁白，整齐。
（5） 起油锅烧至中温，炸鸭掌3分钟即捞起，摆落碟，脚筒朝碟边。在碟的中间伴芫荽和酸黄瓜或酸萝卜。跟喼汁2碟上席。
特点: 造型美观大方，皮脆肉香，色泽诱人。

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<B>符淋鸭</B>

原 料：
     材料：光鸭1只750克，芫荽50克，排骨250克调味料：清汤2000克，生粉100克，生葱100克，生姜50克，酱油，麻油各25克，味粉，盐适量。川椒末，甘草，桂皮，八角适量，尾油50克。
制法: （1）光鸭开背洗净吊干，用湿生粉开酱油涂在鸭皮上，放落油锅 炸至金黄色捞起。
（2）放入用竹笪垫底的瓦罉内。生葱剁茸，与川椒米候用。
（3） 排骨折开3块，起炒香，溅绍酒，下幼盐，酱油，清汤，甘草，桂皮，八角，姜，葱，芫荽头同滚，再全部倒入瓦罉内，用炭炉焗炖，炉火先武后文，鸭不能太烂，煲至罉内存半斤原汁为度。
（4）鸭用碟盛起去掉4柱骨，鸭皮朝上，涂上湿生粉，下油锅炸两面脆，捞起软件落碟，摆回原状。
（5）把川掓末，葱茸炒香，下鸭，味精，打芡，加麻油，尾油淋鸭面，碟边伴芫荽叶。

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<B>荷叶炖绿头鸭</B>

原 料：
     荷叶1张，绿头鸭1只约1500克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，味精2克，芝麻油15克。         
制法: （1）将荷叶洗净，剪成4厘米见方的小块，绿头鸭宰杀后，去毛桩，内脏及爪，姜拍松，葱切段。
（2） 将荷叶、鸭肉、姜、葱、料酒同放入锅内，加入清水2800毫升，放入武火上烧沸再用文火烧35分钟，加入盐，味精，芝麻油即可。         
特点: 清暑热，补虚劳，减肥胖。

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<B>黄芪焖鸭</B>

原 料：
     鸭肉300克，食盐，胡椒粉适量，芪9克，料酒10克，葱段10克，水淀粉25克。
制法: （1）鸭肉切成小块，洗净控去水分，置碗中待用。
（2） 锅置火上，倒入适量水，谢谢鸭肉块，黄芪，葱段，食盐，料酒，用旺火烧开锅，移小火焖熟，捞出放入盘中，撒上胡椒 粉。
（3）水淀粉加适量鸭汤；上火勾芡浇在鸭上即可
特点: 益气润肤，滋养肌肤。

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<B>清蒸鸭</B>

原 料：
     净鸭肉250克，姜片5，当归9克，料酒，食盐适量，葱段10克，清汤适量。
制法: （1）将净鸭肉切块入开水锅内，稍煮一下，除去血水，捞出控水，放盘中待用。
（2）把当归，鸭肉块，葱 段，姜片，料酒，食盐，清汤一同放入在碗中，上屉入锅，再将锅注入适量清水，用中火蒸熟即可。
特点: 养血调经，生肌润肤。

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<B>豆腐鸭片</B>

原 料：
     豆腐200克，食盐，酱油适量适量，鸭肉50克，葱花10克，料酒10克，花生油30克。
制法: （1） 鸭肉切成片，豆腐切成块，分别放入盘中待用。
（2）炒锅上火，注入花生油烧热，放入葱花炒香，下鸭肉片炒至变色，烹入料酒，酱油，加入豆腐，食盐翻炒至熟即可。
特点: 滋养肌肤，防止皮肤干燥。

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<B>北京烤鸭</B>

原 料：
     主料：净填鸭一只（约2000克）。配料：饴糖水35克。调料：甜面酱、葱段、蒜泥等。
制法: （1）鸭子治净后要经过打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序处理。首先要向鸭体皮下脂肪组织之间注入气体，充气约八成满，使鸭体膨胀。再掏膛，取出内脏、气管、食管、将高粱杆做成的鸭撑放进鸭膛，将鸭脯撑起，并用清水冲洗鸭膛，将鸭子挂在铁钩上。随后用开水洗烫鸭皮，使鸭皮绷紧，油亮光滑。然后打糖色，在鸭子身上均匀地浇淋上饴糖水，使鸭皮呈浅枣红色。接着将鸭子挂在阴凉通风处吹干。
（2）烤制有挂炉烤和转炉烤等，通常用挂炉烤。在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入8厘米长的高粱杆一节，即堵塞。有节处要塞入肛门里。鸭进炉后，先烤鸭的后背侧，即刀口的面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。约6－7分钟后转向左背侧烤3－4分钟，再烤左体侧3－4分钟，并燎左裆30秒钟；烤右侧体3－4分钟，并燎右裆30秒钟；鸭背烤4－5分钟。再按上述顺序循环地烤，一起到鸭全身上色成熟为止。
（3）烤鸭出炉后，放进腹内开水，再行片鸭。片鸭的方法主要有两种：一种是皮肉不分，基本上是片片带皮，可以片成片，也可以片成条；一种是皮肉分不开片，先片皮，后片肉。
特点: 色泽红润，皮脆肉嫩，腴美醇香。可根据个人的爱好加上适当的佐料。烤鸭肉最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里，蘸甜面酱食用。

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<B>神仙鸭子</B>

原 料：
     主料：嫩肥鸭一只，约二千克。配料：熟火腿100克，水发冬菇100克，水发玉兰片100克，鸡、鸭骨200克。调料：精盐10克，酱油25克，味精3克，绍酒50克，冰糖糖色15克，清汤2000克，姜25克，葱15克，芝麻油25克。  
制法: （1）将火腿、玉兰片切6厘米长、　3厘米厚的片，冬菇去蒂，也片成0.3厘米厚的片。
（2）从净鸭背尾部模开一刀，去内脏、肛门，将鸭翅盘在鸭背上，入沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水汽。再用要绍酒20克抹匀全身，入210度的菜油锅中炸至浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。
（3）取大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将玉兰片、冬菇分别摆在火腿的两边，然后放入鸭子，鸭脯朝下，紧贴火腿，接着将纱布对角抄拢成包打结，提入先垫有鸡骨、鸭骨的罐内。加入冰糖糖色、精盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤。再用旺火烧沸20分钟，然后移至小火烧至骨松肉烂时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘中，揭去纱布。另将罐内汤汁入炒锅内收汁，加味精、芝麻油淋在鸭上即成。
特点: 色泽红亮，咸鲜适口，质地粑烂。

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<B>芥末鸭掌</B>

原 料：
     主料：仔鸭掌10对。配料：粉皮丝75克。调料：精盐3克，味精2克，芥末粉25克，醋3克，绍酒15克，肉汤250克，葱25克，姜10克，芝麻油20克。
制法: （1）将芥末盛于杯，加热肉汤30克调散，用纸封好口，入笼蒸10分钟取出，加20克热肉汤将其调成糊状。
（2）将鸭掌去粗皮，洗净后放入锅内加水煮至熟透，捞出，入凉开水漂凉，从鸭掌背部剖开，抽去筋骨，剁去爪尖和上部关节。
（3）鸭掌入蒸碗中，加肉汤200克，及葱结、姜、绍酒上笼蒸约20分钟，取出晾凉，将鸭掌捞出沥干水分。
（4）用粉皮丝入盘中垫底，将鸭掌摆在粉皮丝上。取碗1只，用芥末糊、精盐、味精、醋、芝麻油调匀成芥末味汁，浇在鸭掌上即成。

特点: 成菜色调淡雅，鸭掌质地柔软中稍带韧劲，滋味咸鲜酸辣兼备，食之清爽解腻。

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<B>松子鸭颈</B>

原 料：
     主料：烤鸭皮150克，鲜虾仁200克。配料：松子仁25克，熟猪肥膘50克，鸡蛋清2个，香菜20克。调料：精盐3克，料酒10克，葱姜汁50克，胡椒粉1克，干淀粉20克，甜面酱少许，色拉油750克。
制法: （1）将烤鸭皮取下，皮面朝下放入盘内，拍上干淀粉。松子仁油炸后沥油。
（2）虾仁洗净沥干，加入熟猪肥膘一并剁成茸，加葱姜汁、料酒、精盐、味精、蛋清、松子仁拌匀。
（3）将烤鸭皮切成6厘米长、3.5厘米宽的长方片，放上虾茸卷成“鸭颈”，修理整齐。
（4）炒锅置中火上，下色拉油烧至150度时，下“鸭颈”炸熟至皮脆呈金红色时捞出装盘，用香菜点缀，带一小碟甜面酱上桌即成。
特点: 成菜外酥里嫩，松子味香，色泽红亮，形似鸭颈。

令狐箫琴

<B>带子上朝</B>

原 料：
     主料：鸭子一只约1500克。配料：鸽子一只，清汤250克，湿淀粉30克。调料：精盐2克，花椒2克，鸡油10克，酱油50克，白糖25克，花生油1500克，葱段10克，绍酒75克，姜10克，桂皮0.5克。
制法: （1）将鸭子、鸽子褪毛洗净，从脊背剖开，去内脏，洗净，用酱油、绍酒腌渍30分钟。
（2）炒锅置旺火上，下花生油烧至240度时，下鸭子、鸽子，炸成枣红色捞出。
（3）锅置火上，下精盐、酱油、绍酒、清汤150克，鸭子、鸽子，以及用姜、花椒、葱段、桂皮制成的香料包，旺火烧开，小火炖熟烂，装盘。
（4）炒锅置旺火上，下花生油25克烧热，加白糖炒汁，烹入清汤，原汤烧开，用湿淀粉勾芡，淋鸡油，浇在鸭子、鸽子上。
特点: 色泽深红，汁浓味鲜，造型别致。

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<B>荷花金鱼鸭掌</B>

原 料：
     主料：鸭掌10只，调好的鸡茸250克。配料：水发鱼翅针50克，油菜叶100克，黄蛋糕100克，水发冬菇100克，黄瓜皮、火腿各10克。调料：清汤200克，精盐4克，味精3克，料酒10克，蛋清4个打成蛋泡糊，熟猪油40克，湿淀粉15克。
制法: （1）鸭掌煮透，剔骨后修成金鱼尾状，在其上部抹上鸡茸做金鱼身子状，用黄瓜皮、火腿片，黄蛋糕、冬菇点缀成鱼鳞、眼，置盘中。
（2）鸡茸与精盐、味精、料酒、蛋泡糊、熟猪油搅匀后，分别放入羹匙和小酒杯中，做成荷花瓣和莲蓬，前者加鱼翅丝点缀，置盘中。与“金鱼”一并上笼蒸熟。
（3）油菜叶用水氽后在平盘内拼成一大荷叶状，将“金鱼”“莲花瓣”、“莲蓬”整形装盘。
（4）炒锅置旺火上，下清汤、精盐、味精烧沸，勾芡后淋油，浇在“鱼”、“莲蓬”“莲花”上即成。
特点: 色泽洁白，质地软嫩，咸鲜适口。

令狐箫琴

<B>壮家烧鸭</B>

原 料：
     主料：仔鸭一只约800克。调料：生姜、酱油、砂姜、白糖各5克，精盐4克，青蒜苗10克，胡椒粉、味精各2克，白酒3克。辅料：甘蔗渣适量。
制法: （1）将鸭治净，沥干水分。把砂姜捶成泥，与白糖、白酒、盐调成汁，沫匀鸭的全身。将生姜、青蒜苗切成丝与胡椒粉、酱油、味精拌匀，装入鸭腹内，用竹签别好开口处。
（2）在烤炉内烧燃栗炭火，放上湿甘蔗渣，将鸭子挂入炉内，烘烤至呈金黄色成熟即可。
特点: 外酥内嫩，咸嫩香辣回甜，具甘蔗的特殊香味。

天再旦

我本来就肚饿着呢~~看着这个，越看越饿~~~~55555