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[國學問道] 许嘉璐著《中国古代衣食住行》连载

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 楼主| 发表于 2016-6-24 15:19:57 | 显示全部楼层
佩饰:玉、其他——《中国古代衣食住行》第一编(18)

四、佩饰

古人十分重视身上的佩饰,不仅用以美化自身外形,而且借以标志身份等级。佩饰都系在革带上然后连于大带。常见的佩饰有玉、珠、刀、帨等。 (释名》:“佩……有珠、有玉、有容刀、有帨巾之属也。”

1.玉

玉是最重要的佩饰。《礼记·玉藻》:“古之君子必佩玉”,又说“君子无故玉不去身”, “故君子在车则闻鸾和(车上的铃)之声,行则鸣佩玉”。一走动佩玉即发出叮咚的响声,是因为所佩不只一玉。《大戴礼·保傅》:“下车以佩玉为度,上有葱衡(即青色的珩玉),下有双璜冲牙,玭珠(又称蠙珠,即蚌珠)以纳其间,琚瑀以杂之。”(《周礼·玉府),郑注略同。)因为所佩非一,所以又称杂佩。《诗经·郑风·女曰鸡鸣》:“知子之来之,杂佩以赠之;知子之顺之(与己和顺),杂佩以问(赠)之;知子之好之(与己同好),杂佩以报之。”毛传:“杂佩者,珩、璜、琚、瑀、冲牙之类。”朱熹的《诗集传》说得比较清楚:“杂佩者,左右佩玉也。上横曰珩,下系三组(丝绳)贯以蠙珠,中组(中间一根组)之半(半截处)贯以大珠曰瑀(其实不是珠而是石之次玉者,朱误),末悬一玉,两端皆锐,曰冲牙,两旁组半各悬一玉,长博而方曰琚,其末各悬一玉如半璧(半圆形)而内向曰璜,又以两组贯珠,上系珩两端,下交贯于瑀而下系于两璜,行则冲牙触璜而有声也。”

玉本是一种贵重的装饰品,为贵族豪富所专有,但在奴隶社会和封建社会里,统治者却把佩带玉石附会上一种神秘的道德色彩。《礼记·聘义}有这样一段记载:

子贡问于孔子曰:“敢问君子贵玉而贱碈 (mín,民,又写作玫。美石)者,何也?为玉之寡而婚之多与?”孔子曰: “非为婚之多故贱之也、玉之寡故贵之也。夫昔者君子比德于玉焉:温润而泽,仁也;缜密似栗(栗有坚实的样子),知也;廉而不刿(guì,贵。刺伤),义也;垂之如队(坠),礼也;叩P之,其声清越以长,其终绌然,乐也;瑕(玉上的疵点)不掩瑜(玉之美处),瑜不掩瑕,忠也;孚尹(yǘn,匀。孚尹,指美色)旁达,信也;气如白虹,天也;精神见于三川,地也;圭璋特达(等于说无所不达,指用于朝聘之礼),德也;天下莫不贵者,道也。诗云:‘言念君子,温其如玉’,故君子贵之也。”

在古代的文学作品中,玉的这种人为色彩并没有被着重表现,每凡说到佩玉,都在借以烘托人物的高贵或环境的华美。

古人的佩玉中除上面所引《内则》列出的以外,还有环、玦。环是环形玉,《说文》:“环,璧也。肉好若一谓之环。”即当中空心(好)的直径与四周玉(肉)的宽度相等。《礼记·经解》:“行步则有环佩之声。”《汉书·隽不疑传》:“不疑冠进贤冠,带櫑具剑,佩环玦,褒衣博带,盛服至门,上谒。”但后代诗文中的环佩则多指妇女的佩饰。如阮籍《咏怀》:“交甫怀环佩,婉娈有芬芳。”杜甫《咏怀古迹》:“画图省识春风面,环佩空归夜月魂。”

玦的样子跟环一样,中空,肉好若一,只是它在“肉”上缺了一截。因为玦的名称来源于“决”,而且形制又是“缺”,断开的两边不相接,所以古人常以玦寓以“决”义。《孔丛子·杂训》:“子产死,丈夫舍玦佩,妇女舍珠瑱,巷哭三月,竽瑟不作。”这是以玦示诀别。《史记·项羽本纪》:“范增数目项王,举所佩玉玦以示之者三。”这是以玦暗示项羽,让他“决”断,杀掉刘邦。《白虎通》:“君子能决断则佩玦。”《荀子·大略》:“绝人以玦,反绝以环。”杨倞注:“古者臣有罪,待放于境,三年不敢去。与之环则还,与之玦则绝,皆所以见意也。反绝,谓反(返)其将绝者。”一直到宋代,还有人利用赋予佩玉的这种含意传达信息��
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:20:08 | 显示全部楼层
主食——《中国古代衣食住行》第二编(1)

第二编 饮食和器皿

我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高,是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中,时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解,无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面,我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。

一、主食

我国自进入农业社会后,就以粮食作物为主食,所以自周秦以来,诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种,则历来说法不一,比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷,六谷即再加上稻。现在依次叙述。

黍即现代北方的黍子,又叫黄米,状似小米,色黄而黏。稷是今天的小米,现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植,在“靠天吃饭”的古代,谷子也较能适应风雨不时的干旱气候,因而在相当长的历史时期里,稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家,例如《左传·僖公三十三年》:“服于有礼,社稷之固也。”社为社神(参看第三编),稷为谷神。《白虎通·社稷》:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一祭也。故封土(等于说堆土)立社示有土尊;稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。

古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”(《豳风·七月》、<鲁颂·閟宫》。重穋, tóng Lū,童陆。详下),“黍稷方华”(《小雅·出车》),“黍稷彧彧”(《小雅·信南山》)、“黍稷薿薿”(《小雅·甫田》)等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见,黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载,孔子的弟子子路遇见隐者,隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之”,按照当时的伙食标准看,这顿招待饭已经是很不错的了。

麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分,古代称大麦为麰(móu,谋)。 《孟子·告子上》:“今夫麰麦,播种而耰之,其地同,树(种)之时又同,浡然而生,至于日至(指夏至)之时,皆孰矣。”“麰麦”即大麦。《诗经·周颂·思文》:“贻我来麰,帝命率育。”这两句诗是说,天帝赐给周小麦(“来”)、大麦,命令武王遵循后稷(周的始祖)以稼穑养育万民的功业。来、麰进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来,可见这类作物与人们生活关系之密切。

菽就是豆子,原指大豆,又作豆类的总名。《说文》:“尗,豆也。”尗即菽,段玉裁说,“尗、豆古今语”,“此以汉时语(豆)释古语(菽)也。”《诗经·豳风·七月》:“禾麻菽麦。”又《小雅·小宛》:“中原有菽,庶民采之。”

麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂(fēn,分)、苴(jǖ,居),又叫枲(Xǐ,喜)。《列子·杨朱》:“昔人有美戎(大)菽、甘枲茎芹萍子者,对乡豪称(称赞)之。乡豪取而尝之,蜇(zhé,哲。等于说疼)于口,惨(也是疼的意思)于腹,众哂(Shěn,审。笑)而怨之,其人大慙(同惭)之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以,而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月):“九月叔(拾取)苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候,拾起来“食(Sì,四)我农夫”,可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。(苴、枲又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。)

古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称,如粟、粱、稻、禾、谷等。

粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》:“交交(鸟鸣声)黄鸟,无(勿)集于谷,无啄我粟。”后来,则用粟作为粮食的通称。《史记·项羽本纪》:“章邯围钜鹿,筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》:“磐石千里,不可谓富;象人(俑人)百万,不可谓强……磐不生粟,象人不可使距(拒)敌也。”又:“征赋钱粟以实仓库,且以救饥馑备军旅也。”
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:20:20 | 显示全部楼层
粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》:“交交黄鸟,无集于桑,无啄我粱。”《后汉书·五行志》:“桓帝之初。京都童谣曰:‘……以钱为室金为堂,石上慊慊舂黄粱。’ ”黄粱则是粱中的上品。

稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚,大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别,“稻”最初专指黏者,不黏的叫秔(jīng,京。同梗、粳),又叫稴(Lián,廉)、秫(shú,熟)等等。黏稻适于做酒,《晋书·陶潜传》:“潜为彭泽令,公田悉令种秫。曰:‘令吾常醉于酒,足矣。’妻子固请种稻,乃使一顷五十亩种秫,五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称是稍后的事。

因为稻与粱都是“细粮”,所以二者常常连言以代表精美的主食。例如,《诗经·唐风·鸨羽》:“王事靡盬(指徭役没完没了。盬:gǔ,古),不能执稻粱,父母何尝(吃)。悠悠苍天,曷(何)其有常。”杜甫《壮游》:“国马竭粟豆,官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。

禾本来专指稷,后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》:“十月纳禾稼,黍稷重穋,禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷,而第一个“禾”字则是泛指, “禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物(重是早种晚熟的稻,穋是晚种早熟的稻)。人们熟知的李绅《悯农》诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土”,其中的“禾”字也是泛指。再往后,“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》:“禾舂玉粒送官仓”,玉粒即大米,则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。

现在谈谈用粮食做成的食品。  

在上古,主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。

糗(qiǔ,秋上声),是炒熟的米、麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》:“峙乃糗粮,无敢不逮,汝则有大刑。” (储备好你的糗粮,不得让有些人吃不上,否则你就要受到军法处置。峙:Chí,迟。预备。乃:你的。逮:及。)《国语·楚语》:“成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐,赠送食品)子文。”糗便于携带,无火也可就食,所以常作行路之粮;糗既熟,可以省去每餐举火之费,所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”即为出征,而《孟子·尽心下》:“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等),若将终身焉”,则是说舜过一般老百姓的日子而已。

焙(bèi,备。用微火烘烤)与炒差不多,因此糗又称为糒(焙、糒同音)。《史记·李将军列传》:“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo,劳。浊酒,详见本编下文)遗广。”《汉书·匈奴传下》:“胡地秋冬甚寒,春夏甚风,多赍(jī,机。携带)鬴鍑(fǔfǔ,斧父。鬴同釜。釜鍑都是锅,详见本编下文),重不可胜,食糒饮水,以历四时,师有疾疫之忧。”糗与糒连言,意思是一样的。《后汉书·隗嚣传》:“嚣病且饿,出城餐糗糒,恚愤而死。”糗糒不易消化,遇水膨胀,“病且饿”的人不当心,吃了会加病,所以隗嚣的直接死因是糗糒,而并非“恚愤”。(古代的饿比今天的饿分量重,指饥饿得很厉害,几乎成为病态。)

糗也叫餱(hóu,侯。又写作糇)。上面所引的《尚书·费誓》,“糗粮”,一本即作“餱粮”。《诗经·大雅·公刘》: “乃裹餱粮,于橐于囊。”《左传·襄公九年》:“[晋]令于诸侯曰: ‘修器备,盛餱粮,归老幼,居疾(病号)于虎牢,肆眚(释放罪人。眚: shěng,省。罪人),围郑。”其实,在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。《周礼·廪人》:“凡邦有会同师役之事,则治其粮与其食。”郑玄注:“粮谓糒也,止居日食,谓米也。”《庄子·逍遥游》:“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒,而炒、焙费工,所以三个月前就要动手。《汉书·严助传》:“丁壮从军,老弱转饷(xiǎng,响。军粮),居者(在家的)无食,行者(从军的)无粮。”在这里也是粮与食对举,食与“居”、粮与“行”分别联在一起。据此,则我们遇到古代作品中的“粮”字,就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传·文公十二年》: “秦军掩晋上军,赵穿(晋大夫)追之,不及,反(返),怒曰: ‘裹粮坐甲,固敌是求。敌至不击,将何俟(sì,四。等待)焉!”’裹粮,所裹的是糗粮。《论语·卫灵公》:“[孔子]在陈绝粮,从者病,莫能兴(起不来床)。”这里的“粮”字,也指餱粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。《后汉书·和帝纪》:“诏贷被灾(受灾)诸郡民种粮。”而且,“餱粮”渐渐地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黄者》:“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》:“自从潴卤至飞霜,无非假贷充餱粮。”
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:20:31 | 显示全部楼层
古代也有饼,但并不是像现在那样烙成的,而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状,加水团成的。麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢(zì,资)。做粢还有另外一种操作过程:先将米粉干蒸,趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近,但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书·宣帝纪》:“每买饼,所从买家辄大售(卖得多)。”《世说新语·容止》:“何平叔(何晏)美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼,既噉(dàn,但。同啖,吃),大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”热汤饼,类似现在北方的煮小饼、煮窝窝,只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时,已有蒸饼的吃法,但未必是发面的。《晋书·何曾传》:“[何曾]厨膳滋味过于王者,帝辄命取其食蒸饼,上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》:“寒食(古代节日,在清明前二日)以面为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异?

饵(ěr,耳)与饼、粢同类,为米粉所做。《后汉书·樊晔传》:“初,光武微时,尝以事拘于新野,晔为市吏(管理市场的官吏),餽饵一笥,帝德之不忘。”《病妇行》:“道逢亲交,泣坐不能起,从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵,即因为系用米、麦粉和以水或油团成,性质与粢、饵同;“药饵”,也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》:“亲知天畔少,药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”,为米粉所制的饼状物,当即古代饼、粢、饵的遗留。

古代也喝稀饭。《谷梁传·昭公十九年》:“[太子]止哭泣,歠(chuò,辍。饮)飦(zhān,沾)粥,嗌(yì,意。咽喉)不容粒,逾年而死。”粥相当于现在的稀粥,飦又写作饘,是稠粥。《左传·僖公二十八年):“执卫侯,归之于京师,真(置)诸深室,甯子(名俞,卫大夫)职纳橐饘焉(即承担起给卫侯送衣、食的任务)。”

古代还有一种吃法叫饡(zàn,赞)。《说文》:“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、o(︶︿︶)o 唉的抓饭相近。《楚辞·九思·伤时》:“时混混兮浇饡。”王逸注:“言如浇饡之乱也。”陆游《川食诗》:“禾论索饼与饡饭,最爱红糟与缹(fǒu,否。熬)粥。&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:20:43 | 显示全部楼层
肉食——《中国古代衣食住行》第二编(2)

二、肉食

肉食(包括水产)是古人副食的主体,这一方面是由于游牧生活的习惯在进入农业社会以后不会很快消失,另一方面蔬菜的栽培还处于较初级的阶段,野生者多,家种者少。富贵之家以一些菜蔬为配料,贫贱者只能以野蔬充饥(详后)。蔬菜在副食中所占的比例增大,这不但反映着菜圃技术的提高,而且也与烹饪工具和技术的改进相适应。《诗经·豳风·七月》:“六月食郁及薁,七月亨(烹)葵及菽(指豆叶)”;“七月食瓜,八月断壶(葫芦),九月叔苴。采荼薪樗(shū,书。臭椿),食我农夫。”其中葵、瓜、壶属于现代意义上的“菜”,郁、薁、荼便是野果野菜。菜多粮少,不及肉味,是劳苦大众饭食的普遍情况。

古人肉食中以牛、羊、猪为最重要,狗肉、野味也是肉食的重要来源。

古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢,只有牛羊叫少牢,太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》:“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢。”《左传·桓公六年》:“子同(鲁庄公)生,以大(太)子生之礼举之,接以大(太)牢。”

牛是农业生产的重要工具,饲养也不及羊、猪迅速,所以《王制》上规定:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬、豕,庶人无故不食珍(指稀有珍贵之物)。”郑玄注:“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等,不得杀牛当然更不在话下了。但是这只是书面文章,实际上从来没有被历代统治者所遵守。《左传·僖公三十三年》载,秦师袭郑,郑国商人弦高路遇秦师,于是以“牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛,未免太少了,但由于牛的珍贵,因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉,这就透露了《王制》所说并非实际情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令,例如梁代谢胐的儿子谢谖, “官至司徒右长史,坐杀牛于家,免官”。但这是个别现象,在一般情况下这种规定同样不能贯彻。例如《史记·范睢列传》:“齐襄王闻睢辩口(能说会道),乃使人赐睢金十斤及牛、酒。”以牛送礼,这当然不是“无故不杀牛”。范睢虽然没敢接受,但是也因此而被怀疑出卖了情报而差点送了命,可见“牛”在当时属贵重的礼,引人注意。又如《史记·冯唐列传》:“[魏尚]出私养钱,五日一椎(击杀)牛,享宾客、军吏、舍人,是以匈奴远避,不近云中之塞。”这一方面说明杀牛是任意的,另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命,边塞得以保全,也足见牛的“力量”之大了。《容斋逸史·方腊》:“众心既归,乃椎牛酾酒,召恶少之尤者百余人会饮。”“牛”、“酒”并称而被视为美食,看来直至宋代依然。

羊是较普通的肉食。杨恽《报孙会宗书》:“田家作(劳动)苦,岁时伏腊,烹羊炰羔,斗酒自劳。”杨恽虽然曾被封侯,广有产业,但此时已被废为庶人,自称“戮力耕桑”,他这里说的大体是一般有产者的生活。《汉书·卢绾传》:“绾亲(指父亲)与高祖太上皇相爱,及生男,高祖、绾同日生,里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮,学书,又相爱也,里中嘉两家相亲爱,生子同日,壮又相爱,复贺羊酒。”以羊酒相贺,既是“里中”的习惯,也符合刘、卢两家当时的身份地位。

羊肉中羔肉美于大羊。《诗经·七月》:“四之日其蚤(早),献羔祭韭。” “蚤”是对司寒之神的祭祀,用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》:“凡贽(初次见面时送的礼)……卿羔,大夫雁。”则羔贵于雁。古人说“卿羔者取其群而不党(偏私)”,“大夫以雁为贽者取其飞成行列也,大夫职在以奉命之适四方,动作当能自正以事君也。”(见《白虎通义·文质》)其实这都是强行附会,以羔、雁为礼,不过是远古游牧时代风俗的遗迹罢了。

猪也较普遍。《孟子·梁惠王上》:“鸡豚狗彘之畜无失其时(繁殖的时机),七十者可以食肉矣。”豕又称彘,豚是小猪,又写作豘。孟子列数家畜时,一句话中两次说到猪,足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样,豚比较好吃,所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》:“良朋萃止,则陈酒肴以娱人;嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》:“阮籍当葬母,蒸一肥豚,饮酒二斗。”肥豚与酒,即所谓美食,都是丧葬之礼所不容,阮籍葬母而大吃,此其所以为放诞。又: “刘道真(名宝)少时常渔草泽,善歌啸,闻者莫不留连。有一老妪,识其非常人,甚乐其歌啸,乃杀豚进之。道真食豚尽,了不谢。妪见不饱,又进一豚,食半余半,乃还之。后为吏部郎,妪儿为小令史,道真超用之(破格提拔),不知所由。问母,母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰:‘去,去!无可复用相报。’”刘宝一顿就吃了一只半豚,可见豚之小,其肥嫩可知;豚乃美味,足见老妪之情,所以他做官后设法相报;老妪之子进以牛、酒,是因为刘宝地位变了,礼需与人相称,又可见牛高于豚。《论语·阳货》:“阳货欲见孔子,孔子不见,归(馈)孔子豚。”权势显赫的阳货送给著名学者豚,并想借对方回拜的机会见面,这说明按当时的标准看,一只豚已经不是很轻的礼了。
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:20:56 | 显示全部楼层
古人喜欢吃狗肉,所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子·尽心上》中孟子又说:“五母鸡、二母彘,无失其时,老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提,这说明狗肉是可有可无的,在人们生活中的地位低于猪。

《左传·昭公二十三年》载,鲁国的大夫叔孙被晋国扣留,“吏人(晋国治狱的官吏)之与叔孙居于箕者(箕:地名,叔孙被拘之处),请其吠狗(看门狗),弗与。及将归,杀而与之食之。”吏人要活的不给,是避贿赂之嫌;临回国时杀了狗请客,是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃,这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大,而且说明狗是随时可以杀掉吃的。《晏子春秋》载,齐景公的“走狗”(猎狗)死了,景公要用棺敛之,还要祭祀。晏婴提了意见,于是景公“趣(促)庖治狗,以会朝属”,那么,连诸侯也用狗肉请客了。

因为食狗者多,所以屠狗就成了一个专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政,即“家贫,客游以为狗屠”(《史记·刺客列传》)。刘邦的大将樊哙也“以屠狗为事”(《樊哙列传》)。刺杀秦王的荆轲“既至燕,爱燕之狗屠及善筑(一种乐器)者高渐离”(《刺客列传》)。《后汉书·朱景王等传》:“降自秦汉,世资战力,至于翼辅王运,皆武人屈(崛)起,亦有鬻(yù,育。卖)缯屠狗之徒,崇以连城之赏,佐以阿衡之地(指封以要害之地)。”屠狗一业之所以有名,是跟其中曾经隐藏着有作为的人物分不开的。

历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的,山珍海味无不厌饱。对于他们宴桌上的佳肴,我们这里无需一一涉及,只举几个有代表性的例子即可窥见一斑了。

例如枚乘《七发》叙述“天下之至美(美味)”时写道:

犓牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之飰(饭),抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之臑,勺药之酱,薄耆之炙,鲜鲤之鲙,秋黄之苏,白露之茹,兰英之酒,酌以涤口,山梁之餐,豢豹之胎,小飰大欢,如汤沃雪。

抛开这一段中楚地苗山之禾、雕胡(安胡)米饭不说,“和”、羹(“冒”)、“勺药”等留在下文叙述,单看作者所开列的肉类原料,计有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等,其中熊掌与豹胎又是难得的山珍。又如传说为屈原弟子的宋玉所作的《招魂》,提到楚国贵族的饮食:

室家遂宗,食多方些。稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦碱酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若若,陈吴羹些。濡鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸*[月+隽]凫,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。(室家:指王族。宗:众多。粢:稷。穱: zhuō。音捉,稻田种的麦子。挐:rú,音如,掺杂。大苦:指豆豉。臑:ér,音而,同胹,煮。柘:甘蔗。*[月+隽]:juàn,音倦,少汁的羹。鸧: cāng,音仓,鸟名。蠵:xī,音西,大龟。厉:指味浓。)

《大招》中也有类似的描写,除上述作品所提到的禽、兽,还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿(zé,责。鱼名)、雀等等。

对有些山珍水产,古人有特别的嗜好。例如《左传·宣公四年》载,楚国送给郑灵公鼋(即大鳖):

公子宋与子家将见[灵公],子公(即公子宋)之食指动,以示子家,曰:‘他日我如此,必尝异味。’及入,宰夫将解鼋,相视而笑。公问之,子家以告。及食大夫鼋,召子公而弗与也。子公怒,染指于鼎,尝之而出。公怒,欲杀子公。称鼋为“异味”,将食则喜,不与则怒,最终这件事竟成了子公二人杀掉灵公的导火线,足见当时贵族对珍奇食品的重视。又《左传·宣公二年》:晋灵公不君……宰夫腼熊蹯不孰(熟),杀之,真(置)诸畚(běn,本。草编盛器),使妇人载以过朝。因吃熊掌而杀人,既暴露了晋灵公的残虐,也说明熊蹯的重要&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:21:08 | 显示全部楼层
烹调——《中国古代衣食住行》第二编(3)

三、烹调

早在周秦,烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说,现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了,后来的改进提高,主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。

《周礼·膳夫》:“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云:“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮(bāo,包)豚、炮牂(qiāng,枪。公羊)、擣珍、渍熬、肝膋(Liāo,辽。肠上脂肪,即网油)。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看,这八珍中包含着多种烹调方法:

煎。淳熬、淳毋,即把醢(hǎi,海。肉酱,详后)煎了以后加到稻米饭(淳熬)或黍米饭上,再用动物油脂浇在上面。

炮。古代的炮与今天不同,今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮,而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的:先将豚、牂宰杀,去掉内脏;在腔内填满枣子;用乱草从外面缠裹住,并涂上泥;火把泥巴烧干后,掰开泥巴,并用手拂去皮肉上的薄膜,这样残剩的泥、草也就去掉了;把发过酵的粥状米粉涂在上面,然后放在油里煎,煎时油一定要没过豚、牂;把豚(整个地)、牂(切成条子肉)放在小鼎中,小鼎放在大锅中,大锅内装上水,在锅下连烧三天三夜;这时,就可以加上醋、醢等佐料食用了。

腌。“渍熬”的做法是:把新鲜牛肉切成薄片,放在好酒里浸泡一昼夜,然后加上佐料食用。

擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂,去其筋腱、薄膜,加上佐料。这就是“擣珍”。

熏烤。把牛肉用草扎起,洒上桂、姜、盐,烤干,这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法:或加醢煎食,或擣成粉末。这后一种吃法,已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤:一只狗肝,用网油包住,放在火上烤焦。

后代的烹调方法愈演愈精,名称改变了,但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称,如炙(zhì,至)、脍(kuài,快)、醢、脯等,其中也都包括着上述的一些烹调技术。

炙即烤肉。炙字下边是火字,上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。” (斯:白。言:语助词,无义。)燔也是烤,与炙的不同在于“柔者炙之,干者燔之” (郑笺)。孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义:“燔者火烧之名,炙者,远火之称。以难熟者近火,易熟者远之。”所谓干者、难熟者,即肉脯(fǔ,府。详下),柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来,炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法来源于远古游牧生活中的野餐,《礼记·礼运》说:“昔者先王未有宫室,冬则居营窟(地上垒土成圆形,下面挖坑),夏则居橧(zēng,增)巢(构木为巢);未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,菇其毛;未有麻、丝,衣其羽皮。后圣有作,然后脩火之利,范金(冶铸器具)合土(制造砖瓦),以为台榭宫室牖户,以炮,以燔,以亨(烹),以炙,以为醴酪,治其麻、丝,以为布帛。”这段话,除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外,其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述,正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。

炮、燔等吃法,最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的,直到后代,仍然是自制自吃,使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”,至今仍有许多地方是自己烤。《南齐书·刘瓛传》:“[武陵王]晔与僚佐饮,自割鹅炙。[刘]琎曰:‘应刃落俎(指把鹅肉削落在砧板上。俎:zǔ,祖。详下),膳夫之事,殿下亲执鸾刀(饰有小铃的刀),下官未敢安席。’因起,请退。”其实,萧晔是颇懂得食炙的奥妙的,但却为礼教所不许。

炙的具体做法也有多种,单据《释名》所列,就有脯炙、釜炙、*[月+臽](xiàn,陷)炙、貊炙、脍炙等,这里不一一叙述。
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:21:18 | 显示全部楼层
脍。《释名》:“脍,会也。细切刀,令散,分其赤白,异切之(即把肥肉与瘦肉分开切),已,乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法,今已失传。《孟子·尽心下》:“公孙丑问曰:‘脍炙与羊枣(盖即今所谓黑枣)孰美?’孟子曰:‘脍炙哉!”’接着,孟子还说:“脍炙所同也”,意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中,我们不难看出,在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”,意即如脍、炙那样为人所同嗜,因而被人们口头传诵,也是把脍与炙视为同类美味的。

脍的特点是把肉切细。 《论语·乡党》: “脍不厌细。”越细越好,这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,縠薄丝缕,轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼,鱼脍的来源也很古, 《诗经·小雅·六月》: “饮御诸友,炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来,现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。

上文已提到,醢是肉酱。醢的制作过程很复杂,一般是先把肉制成干肉,然后铡碎,加进粱米制作的酒曲和盐搅拌,再用好酒浸渍,密封在瓶子里,经过一百天才可食用。作工这样细,手续这样多,其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉,野味、水产也可以做,如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃(shèn,甚。蛤蜊)醢等。因为醢的特点是把肉剁碎,因而移以言人,则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》:“九侯(即鬼侯)人之纣。九侯女不熹(同喜)淫,纣怒,杀之,而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载,子路在卫国的内乱中被杀, “孔子哭子路于中庭,有人吊者而夫子拜之。既哭,进使者而问故,使者曰: ‘醢之矣。’[孔子]遂命复醢(等于说把醢倒掉)。”孔子欲食之醢,与子路被醢无关,但是据说对人施以醢刑是“示欲啗食以怖众”(《檀弓》郑众注),性质、目的都有一致处,容易引起联想,所以孔子不再食醢。

与炙、脍等不同,醢并不是单独食用的,而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍熬等做好后加进去配合使用的,从这个角度说,醢近似于调料。

在上一节里我们提到过“以羹浇饭”的“饡”,那么“羹”是什么呢?《说文》: “羹,五味盉(和)羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左传·隐公元年》:“[颍考叔]有献于公(郑庄公),公赐之食。食舍肉。公问之,对曰:‘小人有母,皆尝(吃)小人之食矣,未尝君之羹。请以遗之。”’先说颍考叔留下肉不吃,而后说要把羹带给母亲,说明羹是以肉为主的。《史记·张仪列传》:“[赵襄子]与代王饮,阴告厨人曰:‘即酒酣乐(趁着酒喝得痛快的时候),进热啜,反斗以击之。’ ”司马贞《索隐》:“谓热而啜之,是羹也。”羹而称热啜,而且以“斗”进献,又说明羹主要是供喝的。《后汉书·陆续传》载,陆续入狱,“续母远至京师,觇(chān,搀。指探听)候消息。狱事持急,无缘与续相闻。母但作馈食,付门卒以进之……[续]对食悲泣,不能自胜。使者怪而问其故,续曰:‘母来不得相见,故泣耳。’使者大怒,以为狱门吏卒通传意气,召将案(审问)之。续曰:‘因食饷羹,识母所自调和,故知来耳。非人告也。’使者问:何以知母所作乎?续曰:‘母尝截肉,未尝不方;断葱以寸为度。是以知之。”’由这个故事我们可以知道,羹要用“方子肉”、“段儿葱”;续母截肉必方、断葱必寸,操作是很“规矩”的,陆续据此而判定为母亲所做,又可以使我们联想到当时一般人做羹并不这样严格。《史记·项羽本纪》载,项羽要挟刘邦道:“今不急下(降),吾烹太公。”刘邦说:“吾与项羽俱北面受命怀王,曰‘约为兄弟’,吾翁即若(你的)翁,必欲烹而(尔,你)翁,幸分我一杯羹。”是古代的烹刑,也与做和羹的方法近似。

可以做羹的肉种类很多,除牛羊豕三牲外,犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和,因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》:“亦有和羹,既戒既平。鬷(总)假(大)无言,时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌,这几句是说,祭祀时不但有群臣,还有和羹。诸侯们来到庙堂,既肃敬(“戒”),又整齐地列位而立(“平”),大家聚集在一起(鬷),人数虽多(假),却没有纷争。郑玄解释道:“和羹者,五味调,腥热得节,食之,于人性安和。喻诸侯来助祭也,其在庙中既恭肃敬戒矣,既齐立乎列矣,至于设荐进俎(即上祭品),又总升堂而齐一,皆服其职、劝其事,寂然无言语者,无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐,这也许是后代的附会,但是由此也可以知道,古人对羹的感性认识即在于“和”。
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:21:27 | 显示全部楼层
所谓五味,是醯、醢、盐、梅、菜(详见下文)。菜只用一种,如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹,这是“肉食者”亦即贵族们吃的,至于贫苦人,则只能吃藜羹、菜羹、藿羹,即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹,其实这中间是有天壤之别的。

古书中还常提到脯。 《公羊传·昭公二十五年》:“高子(齐臣)执箪(dān,单。食器。详下)食与四脯脡,国子(齐臣)执壶浆,曰:‘吾寡君(指齐景公)闻君(指鲁昭公)在外,悛饔(sūn vōng,孙庸。饭食。详下)未就(等于说有所缺乏),敢致糗于从者……[昭公]再拜稽首,以衽受。”脯是干肉,所以与糗同类,赠送给流亡的鲁昭公是很合适的;也正因为是“干”的,所以可以“以衽受”。脯的做法是:“以十月作沸汤燖(烫去杂质)”,“以末椒姜坋(fèn,奋。涂抹)之,暴使燥。”(见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯,作肉脯大约与此相仿。)孔颖达《周礼·膳夫》正义:“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异,原理相同。依孔说,则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

凡肉皆可做脯,如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊(xī,西。干肉)人》时说: “薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人,也就是脯刑,如《史记·殷本纪》载,九侯被醢,“鄂侯争之强,辨(辩)之疾,[纣]并脯鄂侯。”《左传·成公二年》:“春,齐侯伐我北鄙(边邑),围龙(邑名),[齐]顷公之嬖人卢蒲就魁门焉(攻打城门),龙人囚之。齐侯曰:‘勿杀。吾与而(尔)盟,无人而封。’弗听,杀而膊(bó,博)诸城上。”杜预注:“膊,磔(zhé,哲)也。”磔即分尸。其实膊即脯,龙人是把卢蒲就魁切成一条一条,然后放在城头暴晒,就像制脯,并非一般地分尸。

脯的特点是“干”,因此枣、果等腌制成干果也叫脯。

脯既是一条条细长形的,所以又叫脩(同修。长)。《礼记·内则》:“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言,脩就是脯。一根脩称为一脡,十脡束扎在一起,称为一束,因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》:“束脩之肉,不行竟(境)中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼,我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对(述而)的这句话还有另外一种理解:束脩即束带修饰,“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。

现在简单地说说调料。

古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐(jì,剂。搭配的比例)甚微,皆有自起……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝(nóng,农。过甜),酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不服(hōu,即齁,味道过厚而令人不适)。”《左传·昭公二十年》:“……‘和’如羹焉,水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉,燀(chǎn,产。炊)之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求, 《左传》则指出了调料的作用,二者都体现了烹饪过程中的辩证法,是汉代以前烹调经验的总结。

在先秦,调和众味这件事还没有专用的词来表示,“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了,称为“勺(芍)药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》:“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》:“熊蹯之胹,芍药之酱。”《论衡·谴告》:“酿酒于瓮,烹肉于鼎,皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者,由人勺药失其和也。”在这几个例子中,《史记》、《七发》中的勺(芍药)是名词,指调味品或经过调和后的味道,《论衡》的勺药则是动词,指调味的操作。

勺(芍)药一词来源于适(dí,敌)历(分布均匀),发展到后来,就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称,并且保存在著名的作品中,因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》:“勺药和金鼎,茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》:“两厢铺氍毺(qúyú,渠于。毛地毯),五鼎调勺药。”但是我们要注意,这不过是诗人运用古老的词汇,并不是当时把调味还叫勺(芍)药。

调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外,姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着,这里不需举例。要特别指出的是,由于古代生产水平的低下,上述这些在今天看来是极普通的调料,在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》: “子曰:‘孰谓微生高(鲁人)直,或(有人)乞醯焉,[微生高]乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》:“[刘]怀慰持丧,不食醯酱。”又<孝行传》:“[沈崇傃]治服(服孝)三年,久食麦屑,不噉盐酢(zuò,作。同醋)。”父母死了,于是不食盐、醋、酱以示其孝,这说明直到南北朝时这些东西还被视为奢侈品,用之则近乎过于讲究。

古代调味用梅,是作为甘甜之味入菜肴的。为什么不用糖呢?原来现在所使用的易溶的蔗糖大约至唐代始有。《老学庵笔记)卷六:“闻人茂德言:沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至,问其使人:‘此何物?’云:‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成,与外国者等。自此中国方有沙糖。”闻人茂德的话是否可靠还需要研究,但这条史料说明,至迟到宋代,已经普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖输入之前,中原地区习用的“糖”即今之麦芽糖,不溶于水,无法烹调。唐以前把这种“糖”称为饴(yí,疑),是用麦芽熬成的,胶状。如果掺上米粉之类使之略硬,就叫饧(táng,唐)。今之高粱饴依然是“米糵(niè,聂。芽)煎也”(见《说文》“饴”字下)的制法,只不过用的是高粱米罢了。《诗经·大雅·绵》:“周原朊朊(Wǔ:),武。肥美),堇荼(都是野菜)如饴。”

饴虽不适于烹调,但却因为性黏而另有蔗糖所没有的用途。《战国策·楚策》:“[蜻蛉]不知夫五尺童子,方将调饴胶丝,加己乎四仞之上。”用饴黏取昆虫却也是一种妙用&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:21:40 | 显示全部楼层
酒——《中国古代衣食住行》第二编(4)

四、酒

我国酿酒的历史很久远,可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒,纣王就曾“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”(见《史记·殷本纪》)。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》,就是周成王告诫殷的遗民要以纣为鉴,不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多,说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒:

为此春酒,以介眉寿。(《豳风·七月》)

春酒为冬天酿制至夏始成的酒。

有酒湑我,无酒酤我。(《小雅·伐木》)

这是说王有酒,就给我喝清酒,王若无酒就给我喝一宿酿成的酒。(湑:xǔ,许。经过过滤的酒。酤:gū,姑。一宿而成的酒。)

我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。(《小雅·鹿鸣》)

宾既醉止,载号载呶。乱我笾豆,屡舞僛僛。是日既醉,不知其邮。侧弁之俄,屡舞傞傞。(《小雅·宾之初筵》)

这是描写周幽王与大臣们饮宴喝醉后的丑态。(呶:同闹。傲:qī,欺。僛僛:歪邪的样子。邮:过失。俄:倾斜的样子。傞:suō,缩。傞傞:不能自止的样子。)如果我们再结合其他文献考查,就可以清楚地看出,酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼,晋之大夫荀吴说:“有酒如淮,有肉如坻。”齐侯说:“有酒如渑,有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒,其实是不公平的。

古代的文士中有很多贪杯豪饮的人,“不胜杯杓”者寥寥,女作家也不例外。他们不但喝酒,而且写酒、歌颂酒,好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

古代作品中所描述的喝酒情况,有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒,而且表示还能再喝;唐代的王绩号称斗酒博士:他能每天喝一斗酒;宋代的曹翰酒量更大,喝了好几斗酒后仍然十分清醒,“奏事上前(皇帝面前),数十条,皆默识(记住)不少差。”与这些人相比,李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒,奥秘在于古代的酒并不是烈性的。

古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的,成酒的过程很短,而且没有经过蒸馏,其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一:“春秫作美酒,酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》:“赖知禾黍熟,已觉糟床注;”“莫辞酒味薄,黍地无人耕。”这些诗句不但告诉了我们造酒的原料,而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。

烈性酒在我国出现得较晚,至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤,也叫醴(Lǐ,礼),其味甜。现在的糯米甜酒、醪(Láo,劳)糟即与醴相似,不同的是原料,今之醪糟系用黏稻(糯米),古代则不一定。《礼记·丧大记》:“始食肉者先食干肉,始饮酒者先饮醴酒。”这是说父母死后二十五个月行过“大祥”祭可以结束疏食饮水的服孝生活,但需有个过渡:第一步不可食鲜,也不可大开酒戒过瘾,应由酒味不浓的醴开始。《汉书·楚元王传》:“初,元王敬礼申公等,穆公不耆(嗜)酒,元王每设酒,常为穆生设醴。”这也是因为醴“没劲儿”,适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。《史记·袁盎列传》: “袁盎使吴见守(被软禁),从史适(恰好)为守盎校尉司马,乃悉以其装赍(资)置二石醇醪,会天寒,士卒饥渴,饮醉,西南陬(Zōu,角落)卒皆卧,司马夜引袁盎起,曰:‘君可以去矣,吴王期(预定好)旦日斩君。”’这恐怕是用灌酒法越狱的最早记录,而其所用的是醪,可见醪的酒力不小。

历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎(zhòu,宙)。《礼记·月令》:“孟夏之月……天子饮酎,用礼乐。”郑玄注:“春酒至此始成,与群臣以礼乐饮之于朝,正尊卑也。”这就是说酎与春酒同实而二名。汉代的“饮酎”则是一种祭祀:春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。《汉书·景帝纪》:“高庙(汉高祖刘邦的庙)酎,奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。”颜注引张晏曰:“正月旦作,八月成,名曰酎……至武帝时因八月尝酎,会诸侯庙中,出金助祭,所谓‘酎金’也。”所谓正月旦作、八月成,是就汉代历法而言。汉以夏历十月为岁首,则其八月为夏历五月,十月为孟冬(冬季第一个月),五月为仲夏(夏季第二个月),符合上文所说的春酒酿造的时间,只不过汉代的“饮酎”之祭迟于《月令》所说的天子“饮酎”一个月而已。酎金的规定自汉武帝(一说文帝)时实行以后,几乎又成了中央政权削弱诸侯势力、剥夺诸侯封地的借口。《史记·平准书》: “至酎,少府省(检验)金,而列侯坐酎金失侯者百余人。”《集解》引如淳曰:“《汉仪注》:‘王子为侯,侯岁以户口酎黄金于汉庙,皇帝临受献金以助祭。大祀日饮酎,饮酎受金。金少不如斤两,色恶(成色不好),王削县,侯免国。”《汉书·东方朔传》记载了这样一件事:“初,建元三年, [汉武帝]微行(改装外出)始出……微行常用饮酎已。八九月中,与侍中、常侍、武骑及待诏,陇西北地良家子能骑射者,期诸殿门——故有期门之号自此始——微行以夜,漏下十刻乃出&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:22:04 | 显示全部楼层
”其中“微行常用饮酎已”,意思是武帝偷偷出宫游猎常常是在“饮酎”之祭行过之后,所以下句说“八九月中”。汉之八九月正是盛夏,庄稼遍地,所以当武帝及其从人“驰骛禾稼稻秔之地”后,“民皆呼号骂詈”。

比醪、酎更烈的酒叫醲(nóng,农)、醇。《说文):“醲,厚酒也。”“醇,不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈;不浇即不掺水,也就是酒精度数高。《说文》还有“醹(rǔ,乳),厚酒也”、“醇(róng,荣),重酿酒也”,这也是较烈的酒,而酙与酎同类。但在古代文献中醋、酮很少见,酿、醇多用为形容词,表示酒的品质。《诗经·大雅·行苇》:“曾孙维主,酒醴维醻。酌以大斗,以祈黄耇。” (曾孙:指周成王。大斗:柄长容积大的舀酒斗杓。黄:指黄发,高寿之征。耇:gǒU,苟。老。黄耇即老人。)枚乘《七发》:“饮食则温淳甘膬,腥醲肥厚。”(腥:chéna,呈,也是肥的意思。厚:也指酒浓。)《史记·曹相国世家》:“卿大夫已下吏及宾客见[曹]参不事,来者皆欲有言。至者,参辄饮以醇酒。” 《后汉书·仲长统传》:“三牲之肉,臭而不可食;清醇之酎,败而不可饮。”

酒酿成时汁与渣滓混在一起,是混浊的,若经过过滤,除去渣滓(糟),就清澈了,所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》:“今但愿守陋巷、教养子孙,时与亲旧叙离阔、陈说平生,浊酒一杯,弹琴一曲,志愿毕矣。”杜甫《登高》:“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。”显然,浊酒是较低级的酒。“清酒”一词有两种含义,一是滤去渣滓的酒。《后汉书·南蛮传》:“[秦昭襄王刻石]盟曰:‘秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦,输清酒一钟。’夷人安之。”《三国志·管辂传》注引《管辂列传》:“琅玡太守单子春雅有材度,闻辂一黉(hóng,洪。学校)之俊,欲得见。辂父即遣辂造(往)之……辂问子春:‘……辂既年少,胆未坚刚,若欲相观,惧失精神,请先饮三升清酒,然后而言之。’子春喜之,便酌三升清酒,独使饮之。”另一种意思是专指祭祀所用的酒,其实也就是醪、酎、春酒。《周礼·酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三日清酒。”郑玄注:“郑司农云:‘事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。’玄谓事酒酌有事者之酒,其酒则今之酵酒也;昔酒,今之酋久白酒,所谓旧醳者也;清酒,今中山冬酿接夏而成。”(醳:yì,意。新酿的较醇的酒。酋:在这里也是久的意思。)祭祀用的酒又叫清酌。《礼记·曲礼下》:“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”韩愈《祭柳子厚文》: “维年月日,韩愈谨以清酌庶羞之奠,祭于亡友柳子厚之灵。”

古代的酒也有糯米做的,当糟滓未经滤出时,即泛出白色,因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。” 《陇西行》:“清白各异樽,酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒,而在北方,白酒早已指烈性的烧酒了。

酒的过滤叫漉(là,路)。《南史·陶潜传》:“郡将候潜,逢其酒熟,[潜]取头上葛巾漉酒,毕,还著头上。”陆游《野饭》:“时能唤邻里,小瓮酒新漉。”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。杜甫《羌村三首》:“手中各有携,倾榼浊复清。”

在古书中我们还可以见到酒变酸的记载,这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单:酒中杂质多,糖分多,放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇上》说:“人有酤(同沽,卖),为器甚洁清,置表(标志,即酒幌子)甚长”,但是因为家里养的狗太凶,没有人敢来光顾,因而“酒酸不售”。又《内篇谏下》:“酒醴酸,不胜饮也(酒多得喝不完)。”

最迟到唐代,酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了,而有些酒则只是在诗文中保留其名,而其酿制方法早已失传,甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒” (见《礼乐志》),南北朝有石榴酒、梅花酒(见梁简文帝等人诗、《四民月令》),以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。陆游《老学庵笔记》卷五中提到:“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒,皆不可解。李长吉云:‘琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红。’白乐天云:‘荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。’杜子美云:‘不放香醪如蜜甜。’陆鲁望云:‘酒滴灰香似去年。’”宋人已觉“不可解”,则现在就更无法追寻了
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:22:37 | 显示全部楼层
食器和饮食习惯——《中国古代衣食住行》第二编(5)

  

  

五、食器和饮食习惯

  

古代烹调与饮食所使用的器具,跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看,最早的饮食器具为石制、陶制,后来人们掌握了采矿、冶炼技术,就开始使用铜器。铁的熔点高,而且较脆,需要更高的技术,因而铁制器具的出现最晚。食器,特别是炊具,还有一个从大到小,从粗到精,从厚到薄的过程,这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系,同时也与炊灶火力的运用有关,二者是互相促进的。

  

上文我们说到过的烤、熏等食法,是食物与火直接接触,可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物,例如谷物、蔬菜、动物内脏等,要想熟食就要另想办法。

  

我们祖先最初使用的是石炊法,即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究,参考后代的习俗和传说,具体的方法是这样的:先把石块或石板烧热,然后把谷物放在上面烫熟;如果是要“煮”的食物,就把水与食物放在石坑或其他容器里,用火把石头烧热,不断地探入水中,直至水沸物熟。但是,这些都还没有地下挖掘的实物作证明。

  

现在有文献和实物的证明,可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。

  

上古的炊具有鼎、鬲(lì,力)、镬、甑(Zèna,赠)、甗(yǎn,演)等。

  

鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块,而是除了“羹”之外,一般都要把牲体解为几大块(随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体),也有不进行体解而煮全牲的时候。因此,鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多,也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”,或说“鼎足”、“鼎立”,意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳,可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大,壁厚,烧火无灶难以集中火力,所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。

  

鬲是煮粥的。其形与鼎相近,三足是空的,与腹相通,因为鬲都较小,承重不大,空足可以支撑而不至破损,更重要的,是为了最大限度地受火,加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。

  

镬是专门煮肉的。郑玄说:“镬所以煮肉及鱼腊之器,既熟,乃*[上氶下月](zhē,征。升,进)于鼎。”镬也是大腹,圆形,但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏,所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹(见上文),就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪,说:“贾有汤镬之罪,请自屏于胡貉之地,惟君死生之”;《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说:“臣知欺大王之罪当诛也,臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。

  

甑是蒸饭的工具,类似今天的笼屉,直口,或口边向外翻卷,立耳,平底,底部有孔以通气,很像现在的筚(bì,毕)子。米放在甑中,甑放在鬲上,鬲中放水。《论衡·知实》:“颜渊炊饭,尘落甑中,欲置之则不清,投地则弃饭,掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的,也叫甗。甑更常跟釜(tǚ,斧)配套使用,所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》:“许子(许行)以釜甑爨,以铁耕乎?”釜的口稍敛,有的有耳,有的没有。《世说新语·夙惠》:“宾客诣陈太丘宿,太丘使元方、季方炊。客与太丘议论,二人进火,俱委(放下手里的活)而窃听,炊忘箸箄(筚),饭落釜中。太丘问炊何不馏(指熟),兀方、季方长跪曰:‘大人与客语,乃俱窃听,炊忘箸箄,今成糜(等于说粥、烂糊糊)。’太丘曰:‘尔颇有所识(理解)不?’对曰:‘仿佛志(记得)之。’二子俱说,更相易夺(抢着复述),言无遗失。太丘曰:‘如此,但糜自可,何必饭也?’”这个故事告诉我们,甑釜连用自上古至今从未间断,而到南北朝时期甑已称为筚(箄)了。
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:22:49 | 显示全部楼层
釜的用途与鬲相近,但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》:“(刘邦]时时与宾客过其丘嫂(大嫂)食。嫂厌叔(小叔子,指刘邦)与客来,阳(同佯,假装)羹尽轑釜(杓子在空釜中撞击。轑:liǎo.了)。”曹植《七步诗》:“萁(豆秸)在釜下燃,豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》:“子华(孔子弟子公西华的字)使于齐,冉有(也是孔子的弟子)为其母(子华之母)请粟。子曰:‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上,釜又写成鬴。

  

古代食器的种类很多,跟今天的器皿差别较大的有簋(guí,轨)、簠(fǚ,府)、盂、敦、豆、笾(biān,边)等。

  

簋的形状很像大碗,圆口,大腹,下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食,《诗经·小雅·伐木》:“於粲(鲜明的样子)洒扫,陈馈八簋。”郑笺:“粲然已洒*[扌+粪]({饰,奋。扫除)矣,陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三:“昔者舜甑盆无膻(指不吃肉),而下不以余(生活富裕)获罪;饭乎土簋,啜乎土型(同铏,盛羹的器皿),而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。

  

篮与簋同类。《周礼·舍人》:“凡祭祀,共(供)簠、簋,实之(装满它)陈之(把它陈列好)。”郑玄注:“方曰簠,圆曰簋,盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分,簠有圆的,簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用,所以二者时常连称,后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》:“掉弃兵革,私习簠簋。”《汉书·贾谊传》:“古者大臣有坐不廉而废者,不谓不廉,曰‘簠簋不饬(同饰)。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。

  

簠的形状很像现在的高脚盘,但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆,豆在盘下的立茎上有柄,簠则没有。《韩非子·外储说左上》: “[晋]文公反(返)国,至河,令笾豆捐(弃)之,席蓐捐之,手足胼胝(D5白n Z阔,骈支。老茧)、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》:“昂(我。后稷自指)盛于豆,于豆于登(瓦豆),其香始升,上帝居歆(Xīn,新。享)。”这是以豆为祭器。毛传:“豆荐葅(Zū,租。肉酱)醢也,登[荐]大羹(烹调简单的羹)也。” 《晏子春秋·内杂下》:“夫十总(八十根线,指经线)之布,一豆之食,足矣(据《说苑》改)。”这是以豆为量器。古代四升为豆。

  

箪(dān,单)是竹制或苇制的盛器,常用以盛饭。《论语·雍也):“一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》:“今燕虐其民,王(指齐宣王)往而征之,民以为将拯己于水火之中也,箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物,用壶装着饮料,后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。

  

古代也有盘、碗(碗)等食器,因为与现在所用的差别不大,因此不再叙述。

  

上古的酒器有尊、壶、卣(yoǚ,有)、彝、罍、缶(以上为盛酒器),爵、觯(Zhì,至)、觚(gū,姑)、斝(jiá,甲)、觥(gōng,公)等(以上为饮酒器)。

  

尊作为专名,是敞口、高颈、圈足的大型盛酒器。上面常常饰有动物形象,于是有牺尊、象尊、龙虎尊等名称。《诗经·鲁颂·閟(bì,必)宫》:“白牡骍刚(赤色牛),牺尊将将(高大的样子)。”《周礼·司尊彝》:“其舟献(祭祀时第二次献酒),用两象尊。”郑玄注:“或曰,以象首饰钟鼎。”尊又是盛酒器的总名,凡酒器都可以称尊。陆游(杂感》:“一尊易致葡萄酒,万里难逢鹳鹊楼。”尊又写作樽、罇。

  

壶的特点是长颈、大腹、圈足(圆座),有的有提梁,有盖。《诗经·大雅·韩奕》:“显父饯之,清酒百壶。”壶也用来盛食物。《左传·僖公二十五年》:“昔赵衰(晋文公的臣)以壶飧(Sūn,孙。熟食。详下)径从,馁而弗食。”

  

卣是椭圆形的大扁壶,有盖和提梁。《左传·僖公二十八年》载城濮之战晋打败楚后,“[周王]策命晋侯为侯伯,赐之……秬鬯(jù Chàng,巨唱。黑黍酒)一卣。”
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:23:00 | 显示全部楼层
彝为方形或长方形,有盖,有的有耳。《说文》:“彝,宗庙常器也。”其实彝与尊同类,郑玄《周礼·司尊彝》注:“彝亦尊也。”但因为它是“常器”,所以彝即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。《左传·定公四年》:“祝、宗、卜、史,备物、典策,官司彝器。”孔颖达正义:“官司彝器,谓百官常用之器,盖罇罍俎豆之属。”

  

罍是大型盛酒器,有圆有方,短颈,大腹,有的口大,有的口小。《诗经·周南·卷耳》:“我姑酌彼金罍,维以不永怀。”

  

缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内地落后,酒器多用陶制。《史记·廉颇蔺相如列传》:“蔺相如前日:‘赵王窃闻秦王善为秦声,请奏(进献)盆缻(同缶)秦王,以相娱乐。”秦王“命赵王鼓瑟”,是对赵的侮辱;蔺相如反击,不但要秦王击乐,而且偏要他用缶来演奏,以示秦之落后,这是极大的蔑视,所以秦王拒绝。正因为缶作为乐器为秦地所特有,所以杨恽在《报孙会宗书》中说:“家本秦也,能为秦声……仰天抚缶而呼呜呜。”

  

爵是古代饮酒器的通名。作为专名,其形为深腹,前边有流酒的槽(“流”),槽与口相接处有柱,底部有三足,可以放到火上温酒。《诗经·小雅·宾之初筵》:“酌彼康爵,以奏尔时。”康爵即空爵,这两句是说往喝干了的爵中注酒,向你此时心中所尊敬的人进献。《左传·宣公二年》:“臣侍君宴,过三爵,非礼也。”至于爵位之爵,也是从酒爵义引申出来的。《礼记·中庸》:“宗庙之礼,序昭穆(被祭者所排的位次)也,序爵,所以辨贵贱也。”

  

觚是最常用的饮酒器,多与爵配套使用。觚的口像喇叭,长颈,细腰,圈足。《论语·雍也》:“觚不觚,觚哉,觚哉。”何晏《集解》:“以喻为政不得其道则不成。”据说觚也是礼器,所以孔子借觚不成其觚来打比方。

  

斝的形状像爵,但圆口,也有圆底的。《左传·昭公七年》:“[燕]赂[齐]以瑶瓮、玉椟、斝耳。”孔颖达正义:“斝,爵名,以玉为之,旁有耳,若今之杯,故名‘耳’。”

  

觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖,由锐端往外注酒,多作兽形。《诗经·豳风·七月》:“称(举)彼兕觥,万寿无疆。”后代诗文中提到觥则已经是饮酒器的代称。欧阳修《醉翁亭记》:“觥筹(行酒令时用的筹码)交错,坐起而喧哗者,众宾欢也。”觥又写作觵,<周礼·闾胥》:“凡事掌其比(比较饮酒者的表现),觵挞罚之事。”贾公彦疏:“凡有失礼者,以觵酒罚之,重者以楚(荆条)挞之。”

  

酒器中还有觞(Shāng,伤)也是常见于诗文的,其形状不详。张衡《东京赋》:“执銮刀以袒割,奉觞豆于国叟。”颜延之《陶征士诔》:“念昔私宴,举觞相诲。”

  

附带说一说古人饮食的习惯。

  

古人一日两餐,第一顿饭叫朝食,又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间,太阳行至东南角叫隅中,朝食就在隅中之前,那个时刻叫食时。依此推测,大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战,齐侯说:“余姑翦灭此而朝食!”意思是晋军不禁一打,天亮后交战,待消灭了晋军也误不了“朝食”,其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中,于是大怒,说:“旦日享士卒,为击破沛公军!”旦日是一大早,太阳刚刚露出地平线,这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭,天一蒙蒙亮就“享士卒”,早早进军,早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。

  

第二顿饭叫哺(b。,补)食,又叫飧(Sūn,孙)。一般是申时(下午四点左右)吃,所以《说文》说:“哺,申时食也。”(从段玉裁改)《淮南子·天文训》:“日至于悲谷(传说中的西南方的大深谷),是谓哺时。”《后汉书·王符传》:“百姓废农桑而趋府廷者,相续道路,非朝铺不得通,非意气不得见。”朝指朝食时,哺指哺食时。在这个意义上后来写作晡(bū,补阴平)。宋玉《神女赋》:“晡夕之后,精神恍惚。”哺由表示晚餐引申为表示一般的吃,《楚辞·渔父》:“众人皆醉,何不哺其糟而歠其醨(lí,离。薄酒)?”
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:23:13 | 显示全部楼层
飧,《说文·新附》作馂,“食之余也”。前人把二字割裂开看,未得其解,其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高,取火不易做饭费时,因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)热一热吃。《说文》:“饔,孰(熟)食也。”意思是现做现吃的饭,这就意味着与之相对的飧是食之余,否则单说饔是熟食,难道飧则生食不成?《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾,“人其大门,则无人门(守门)焉者;人其闺(小门,即二门),则无人闺焉者;上其堂,则无人焉;俯而闚(窥)其户,方食鱼飧。勇士曰:‘嘻!子诚仁人也……子为晋国重卿,而食鱼之飧,是子之俭也。…根据《左传》所载,知勇士是一大早去的,晨食鱼飧,即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食,所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》:“昔赵衰以壶飧径从,馁而弗食。”既言飧,那么赵衰带的是剩饭,这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯,且多为稀饭。晋东南称之为酸饭,其实剩饭并不酸,酸即馂的音变。

  

饔飧既然是一天中的两顿正餐,因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》:“贤者与民并耕而食,饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。

  

因为一日两餐,又是“日出而作,日入而息”,因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》:“宰予(孔子弟子)昼寝,子曰:‘朽木不可雕也,粪土之墙不可杇(Wū,乌。涂饰)也,于予与何诛(责备)?”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气?因为“昼寝”必在两餐之间,吃了睡,醒了又吃,不久日落又该就寝,这一天将什么也干不成了。

  

古人席地而坐(详见第三编)。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎(Zǔ,祖。砧板)上,然后将俎移至席上,食者用刀割取。匕,《说文》上说:“亦所以取饭也。”也就是说匕即后代的饭杓。根据文献可知古代匕有两种,舀饭的匕较小,把肉(即上文所说的牲之一体)盛出的匕较大。《仪礼·少牢馈食礼》:“廪人概(同溉,洗)甑、甗、匕与敦于廪爨。”郑玄注:“匕,所以匕黍稷者也。”这是饭匕。《诗经·小雅·大东》:“有饛(m白ng,蒙。满的样子)簋飧,有捄(qiú,求。长长的样子)棘匕。”毛传:“匕,所以载(等于说捞、盛)鼎实(鼎中的牲体)也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需,所以刀匕、刀俎时常连言。《礼记·檀弓下》:“蒉(杜蒉,晋平公的宰夫)也,宰夫也,非刀匕是共(供)。”《史记·项羽本纪》:“如今人方为刀俎,我为鱼肉。”这是以刀俎喻宰割者。又:“项王曰:‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙复其盾于地,加彘肩[于盾]上,拔剑切而啗之。”樊哙是后来闯进去的,身份又低,自然没有他的席位、刀俎,于是只好复盾代俎、拔剑代刀,吃得不但有气魄,而且是与古人进食的规矩、习惯一致的。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出,放入簠簋,移到席上。

  

酒则贮存在罍等大型盛酒器中,要喝时注入壶、尊,放在席旁,然后用勺斗斟人爵、觚、觯等酒器中饮用,饮罢,饮酒器再放回到席上。《诗经·小雅·蓼莪》:“缾(同瓶,指尊壶等)之罄矣,维罍之耻。”尊壶中无酒则是罍的耻辱,因为尊壶中的酒是由罍供应的。又《大东》:“维北有斗,不可以挹酒浆。”天上邻近的一些星因其排列像“斗”而得名(这里的斗指古二十八宿的斗宿,又称南斗,以区别于北斗),诗人又由南斗联想到挹酒的勺斗。上述这两首诗正反映了古人饮酒的过程。

  

上古吃主食时主要用手捏。《礼记·曲礼上》:“共饭不泽手。”孔颖达正义:“古之礼,饭不用箸(兹,筷子),但用手,既与人共饭,手宜絮(洁)净,不得临时始捼莎(nuó suō,挪梭。两手相搓)手乃食。

  

恐为人秽也。”其实吃肉时,用刀割开后也是用手抓着往嘴里送的。正因为手与直接进口的食物接触,所以古人饭前要洗手。《管子·弟子职》:“先生将食,弟子馔馈,摄衽盥(guàn,灌。洗手)漱,跪坐而馈。”《左传·昭公二十年》:“华亥(宋大夫)与其妻,必盥而食所质(抵押)公子者而后食。”现在一些少数民族仍然保留着这种吃法。

  

最初食器直接放在席上,后来有了托盘,即放在托盘上再上席。托盘为长方形或圆形,四足或三足,古代叫案。《汉书·外戚传》:“许后朝皇太后,亲奉(捧)案上食。”《后汉书·梁鸿传》:“每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉。”这两位妇女能够捧举,是因为食案既小且矮。古书上还有所谓书案、奏案,其实即食案的演变。《后汉书·刘玄传》:“韩夫人尤嗜酒,每侍饮,见常侍奏事,辄怒曰:‘帝方对我饮,正用此时持事来乎?’起抵(击)破书案。”《资治通鉴》:“[孙权]因拔刀斫前奏案,曰:‘诸将吏敢复有言当迎[曹]操者,与此案同。’”

  

以上所述古人饮食的状况,是古代诗文中常见的,实际上多数都是贵族富人的所食所用,贫苦人是很难享受到的。贫困者的生活在古代诗文中虽然也有所表现,但大多不够详细具体,因此,富贵者的饮食状况与我们阅读古书、了解古代生产生活和风俗习惯的关系更为密切。

  

古代贫苦劳动者的饮食跟社会上层人物有着天壤之别。一方面“食前方丈”(见《孟子·尽心下》,赵岐注:“极五味之馔食,列于前,方一丈”),另一方面“饥者甘糟糠”(《史记·秦始皇本纪》)。因此在古代文学的优秀篇什中,常用对比的方法揭示这种差别。例如《韩诗外传》卷七:“三斗之稷不足于士,而君雁鹜有余粟”;《淮南子·主术训》:“贫民糟糠不接于口,而虎狼熊罴(指苑囿中所养的野兽)厌刍豢。”“朱门酒肉臭,路有冻死骨”的现象,是自进入阶级社会以来就有的,在整个封建社会中从来没有间断过&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:23:40 | 显示全部楼层
宫室:穴居与版筑——《中国古代衣食住行》第三编(1)

  

  

第三编 宫室和起居

  

对于古代的房屋建筑,在儒家的经典上有不少记述,历代学者所做的考证也不少;古代的礼制中对人在建筑物内的活动也有不少细致甚至繁琐的规定。但是,如果从大量的诗文作品中考察,并核之以古代建筑遗址地下挖掘的情况,则经典上所写的有好多并非事实,而对于人们起居的规定也并非都是当时的情况,有不少是著书立说人的理想或后代人的附会。例如《周礼·考工记·匠人》:“左祖右社,面朝后市。”这应是帝王宫廷的大体布局。祖即祖庙,社为祭社神、稷神之所,二者分别建在宫廷的左、右。朝为群臣朝会处,市为城中市场,一前一后。但是实际上直至唐代这个建筑格式也并未用于实践;反而是元、明、清才按左祖右社安排,这显然是在附会“古制”。而其间也有所发展。例如若依《考工记》,祖、社应在宫廷的正左正右,而明代则分别建于左前方右前方(即今北京的劳动人民文化宫和中山公园),这是为了使祖、社与宫廷本身连成一个大的群体建筑。倒是元大都对祖、社的安排与《考工记》一致。

  

由此可见,我们要了解古代的建筑和人们生活起居的情况,还应该从古代的作品中“就事论事”,因为古代文人写作时虽然也会有所夸张,不无浪漫、理想的色彩,但任何人构思落笔都不能脱离现实的启示和局囿,所以他们写下的更为可信。当然,儒家经典中的记载也并非毫无事实作根据,因而也值得参考。

  

一、宫室

  

1.穴居与版筑

  

我们的祖先,最早是穴居:从原始人利用天然崖洞以避雨雪风寒,发展到在平地上建造浅穴式的房屋,在相当长的历史时期中,一直没有脱离一个“穴”字。《周易·系辞下》:“上古穴居而野处,后世圣人易之以宫室,上栋下宇,以待风雨。”我们的古人是早就考察了人类居住条件的演变过程的。这从一些汉字的形体和意义上也可以看得出来。例如《说文》上说:

  

穴,土室也。

  

窨,地室也。

  

*[上穴下怱](窗),通孔也。

  

穷,极也。

  

窘,迫也。

  

说穴为土室,窨为地室,当是古代生活和语言的遗留。现在北方还有“地窨子”(地下室)的说法,而穴已经变为孔、洞的泛称,看不出古人穴居的痕迹了,需借《说文》以明字的古义和古人居住的情况。窗(*[上穴下忽])字从穴,说明建筑上的这一设施是由穴居时代就有的:在穴壁上开孔即为窗。穷(今简化为穷),穴下一个“躬”字,躬即身体。这是一个形声兼会意字,即穷字既从躬得声,又表示一个人进入穴室中。穴室只有一个出入口,人一直往里走是没有“出路”的,也就是走到了尽头、顶点。古代穷与达相对,达即通达,畅行无阻,然则穷的本义即无路可走。窘迫的窘也从穴,也是因为以人在穴中表示受困的意思。

  

地下的挖掘也证明了远古穴居的事实。山顶洞人距离文明社会还很久远,我们不去管它。西安半坡村原始社会遗址则可以给我们许多启发。这个遗址中的房屋有两种:方形的多为浅穴,深五十至八十厘米。穴的四周紧密地排列木柱,并从外面敷上草或草泥以形成墙壁。其他地方发现的浅穴式房屋,也是从地面下挖一米左右。有意思的是,在这些半地穴式的房屋中央(有的略靠近门口)都有一个灶坑,这个坑当然也是穴,因此灶字古写作灶、灶,也从穴。在半坡村也发现了建在地面上的房屋遗址,墙壁也是用排木敷以草、泥而成。随后,大约在商代,已经大量使用版筑的方法立墙,当然,半穴式的房屋仍然存在,但大概只是奴隶的住所:墙壁厚实而又全在地上的房子总比浅穴舒服。

  

所谓版筑,现在叫干打垒。其筑法是:先在地上立两行木柱,柱里放板,两行木板之间填以黄土,用夯一层层夯实,然后撤去板、柱。《孟子·告子下》:“傅说(yuè,悦)举于版筑之间。”傅说是殷高宗武丁的名相,据说当初他曾在傅岩为人筑墙,后来被武丁发现起用。这件事,在《墨子·尚贤》等处也有记载,结合商代遗址的挖掘情况考察,说武丁时已有版筑,是可信的。《说文》:“栽,筑墙长版也。”“牏(yú,于),筑墙短版也。”所谓长版,即墙两边的版,因为墙长,宜用长版;短版,即墙两头的版,宜短。单是墙版名称就已分得这样细,可见版筑一业是很发达的。

  

夯土、版筑的出现是古代建筑发展中的一件大事。这种技术不但可以提供坚固、保温防暑的房屋,而且可以就地取材,施工方便迅速。版筑后来也应用于筑城墙、修堤坝,而且经久不废,从殷商一直沿用至今。在制砖技术未被广泛应用的时代,即使是最高统治者的住房也要用版筑。《左传·宣公二年》:“晋灵公不君。厚敛以雕(雕)墙;从台上弹人而观其辟(避)丸也;宰夫胹熊蹯不孰,杀之,真诸畚,使妇人载以过朝。”晋灵公所雕的,即版筑的土墙,在当时已是极为奢侈的举动,因此作为其“不君”的三个罪状之一,与戏弄坑害百姓(一说大臣)、草菅人命并列。旧题汉无名氏所撰的《三辅黄图·咸阳故城》说:“离宫别馆,相望联属,木衣绨绣,土被朱紫。”木即屋柱,土即墙壁。从现代的地下发现看,砖的使用到汉代才较普遍,秦始皇宫室之墙以土夯成再涂以颜色是可能的。

  

往墙上涂抹白灰使之光滑洁净并防雨水冲刷的破坏,在古代叫“圬”(wū,污。又写作朽)。《左传·襄公三十一年》:“圬人以时螟(mì,密。涂抹)馆宫室。”《论语·公冶长》:“朽木不可雕也,粪土(脏土)之墙不可朽也。”脏土缺乏黏性,筑墙不牢,墙面既不平整又难附着涂料,所以说不可朽,且与朽木并列。

  

自从居室从浅穴演进为地面建筑后,便又相应地产生了一批反映这种新型居住条件的文字,例如室、家、宅、宗、安等。这些字都从宀,在古文字里作*,正是版筑房屋的正面或侧面的形象&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:23:54 | 显示全部楼层
宫室:城市布局——《中国古代衣食住行》第三编(2)

  

  

  

2.城市布局

  

春秋时期以前的城市,是周天子和诸侯们居住和统治全国的中心,城市里的手工业主要是为君王贵族服务,商业还没有充分发展起来,因此城市的规模比较小。《周礼·考工记·匠人》:“匠人营(测量、建造)国(京城)方九里,旁三门。”方九里,指城的每边九里,即九里的平方。据说当时以五步为三丈(双足各跨一次为一步),一百八十丈为一里,计一里为三百六十步,则古里小于今。《左传·隐公元年》:“都城(诸侯下属的城市)过百雉,国之害也。先王之制,大都不过三国(诸侯国都)之一,中五之一,小九之一。”一雉为三丈长、一丈高,这里说的百雉,只着眼于长度。百雉为三百丈,既然是三分国都之一,则国都每边应为九百丈,五里。如果《考工记》和《左传》的记载可靠,估算起来,周天子的京城约相当于北京的皇城,诸侯(例如郑国)的国都则略大于故宫。

  

到战国时期,城市日趋繁荣,面积扩大,例如《史记·苏秦列传》上说齐的国都临淄(今山东临淄)“七万户”,“车毂击,人肩摩”。七万户的人口总有三十多万了,其城的规模可以约略想见。又如燕下都(在今河北易县东南),城址为两个方形的不规则结合,东西约八千三百米,南北约四千米,与明清两代北京的内城略同。

  

从已发现的战国诸国的城市遗址看,城的四周都有夯土筑成的城墙,有的还有通贯全城的中心街道和与之垂直的若干小街,说明当时的城市已经开始有较为统一整齐的规划了。

  

汉代首都长安,由于先建宫殿后筑城墙,也由于地势南高北低临近渭水,因此城墙的形状不规则,历史上有名的未央宫位于城的西南角,长乐宫位于东南角。长乐宫先成,为汉代最初政治活动的中心。《史记·叔孙通列传》:“汉七年(即高祖称王的第七年,称帝后的第三年),长乐宫成,诸侯群臣皆朝十月(汉代以十月为岁首,参见第二编)。”又《史记·高祖本纪》:“八年……萧丞相(萧何)营作未央宫,立东阙、北阙(阙:这里指大门,详下),前殿、武库、太仓。高祖还,见宫阙甚壮,怒,谓萧何曰:‘天下匈匈苦战数岁,成败未可知,是何治宫室过度也?’萧何曰:‘天下方未定,故可因遂就宫室。且夫天子以四海为家,非壮丽无以重威,且无令后世有以加也。’高祖乃悦。”“重威”是壮其宫阙的目的之一,在我国整个封建社会中,一直为统治者的建筑原则。未央宫虽成,但刘邦在位时却仍在长乐宫居住、理事。例如《淮阴侯列传》载吕后要杀韩信,便与萧何设计,“诈令人从上所(皇帝那里,指刘邦平定陈豨叛乱的前线)来,言豨已得死,列侯群臣皆贺。相国绐(dài,代。骗)信曰:‘虽疾(病),强入贺。’信入,吕后使武士缚信,斩之长乐钟室。”而刘邦最后也死在长乐宫中。及至惠帝,七年后就是在未央宫死去的了。《文帝本纪》:“群臣以礼次侍。乃使太仆[灌]婴与东牟侯[刘]兴居清宫,奉天子法驾,迎于代邸(文帝为代王时在长安的官邸)。皇帝即日夕人未央宫。”大约从惠、文之际,宫廷的活动中心即转至未央宫。

  

汉代的长安,确立了首都以宫城为主体的规划思想,这一原则一直为历代帝王所遵守,但各个朝代又都有所改变、发展。例如西汉宫掖全在长安城的南部;东汉建都洛阳,则城的中心建南北二宫;曹魏经营邺城(在今河南安阳东北),以一条大道东西横贯全城,宫城建于大道之北;隋唐的国都建在汉长安城的东南方,全城成规则的长方形,宫城设于城的北部中央,宫城以南又建皇城,以后又在城外东北方建大明宫,城东建庆兴宫;北宋的都城是汴梁(今开封市),城有三重,城墙内有内城,宫城设于内城的中央,这样一个格局也为后来明清两代所沿用(内城则改称皇城)。

  

历代帝王除了注意宫城的规划建筑外,同时也逐渐注意到平民住宅区、商业区和街道的规划布局。

  

汉代的长安城里还有九府、三庙、九市、一百六十闾里,但却分布在城南北部的几个宫城周围,可以说,这时帝王与平民是“杂居”的。东汉的洛阳被宫城一分为二,东西往来不便。邺城则有所改进,城的北半部为贵族区,宫城西边为禁苑、仓库、马厩,东边为王族居住区和官署;城的南半部为居民住宅区。历史上有名的铜雀台在城的西北方。隋唐时期的长安有了进一步细致的统一规划,把城中除去宫城、皇城的所有地方,整齐地划分为一百零八个里坊,每个里坊呈方形或长方形,并各有高大的夯土围墙,坊有四门、十字形大街或两门、一条东西向横街,有许多较窄的小巷与大街相连。城的东部和西部各设一市,筑有墙垣,约长四千米,四向开门。宋代汴梁的道路、建筑也很整齐,据说城内共有一百二十一坊。
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:24:12 | 显示全部楼层
上述的城市格局,在古代诗文中都有不少反映。例如班固《西都赋》:

  

建金城而万雉,呀周池而成渊。披三条之广路,立十二之通门。内则街衢洞达,闾阎且千。九市开场,货别隧分。人不得顾,车不得旋。阗城溢郭,旁流百廛。红尘四合,烟云相连。(金城:形容城墙的坚固。呀:大而空荡的样子。池:护城河。三条广路:长安每面城墙各有三门,每门有大道相通,总计十二门、十二大道。间:里门。阎:里中门。隧:市场中的路。阗:同填。郭:外城。廛:市场中的房舍。)又:

  

周庐千列,徼道绮错。辇路经营,修除飞阁,自未央而连桂宫,北弥明光而亘长乐,凌隥道而超西墉。掍建章而连外属,设壁门之凤阙,上觚棱而栖金爵。(周庐,指设在宫城内四角的房屋,为宿卫官兵所居。徼:jiào,叫。巡察。徼道:军队巡逻所走的道路。绮错:像绮文那样纵横交叉。辇路:皇帝车辇所走的路。修:长。除:陛阶。桂宫:汉武帝所建的宫廷群体建筑,在未央宫以北偏西。明光:桂宫内的殿名。隥: dèng,瞪,同墱。陉道:阁道,架在空中的通道。墉:城。掍:hǔn,同混,这里指通达。建章:汉武帝在城外西郊建造的宫院,与未央宫隔城相望。凤阙:建章宫东门外之阙。觚棱:阙角上的瓦脊。金爵:金雀,房顶上的铜制鸟形装饰物。)

  

又如白居易《晚出寻人不遇》:“轻衣稳马槐阴下,自要闲行一两坊。”这是说所居相距不远。现在北方把邻居叫街坊,也就是同街同坊之意。唐代设有教坊、作坊。教坊为俳优杂伎教习之所,是音乐歌舞等艺人集居之地。作坊本为给皇室制作用物的手工业工厂。杜甫《陪李金吾花下饮》:“醉归应犯夜,可怕李金吾。”诗中虽未涉及城市建筑,但却反映了当时坊街生活的制度。汉代设执金吾,禁止夜行,后代基本沿用。唐代各坊之门入夜紧闭,禁止出入,大道及坊内均有人巡逻察夜,杜甫即就此而与李金吾开玩笑&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:24:26 | 显示全部楼层
宫室:庭院——《中国古代衣食住行》第三编(3)

  

  

  

3.庭院

  

先秦的庭院情况,我们可以从文献对人物活动的描述中体会出来。例如《左传·昭公二十七年》记载吴公子光(即后来的吴王夫差)刺杀吴王僚:

  

夏四月,光伏甲于堀室而享王。王使甲坐于道,及其门。门、阶、户、席皆王亲也。夹之以铍。羞者献体,改服于门外,执羞者坐行而入,执铍者夹承之,及体,以相授也。(堀室:地下室。甲:甲士。及其门:指从道上一直排列到公子光的门前。铍:pí,皮。剑。羞者:进献饭茶的人。献体:脱光衣服。坐行:跪行。及体:指铍达到羞者的身体。相授:递给王左右的人。)又《公羊传·宣公五年》载晋灵公派人刺杀赵盾事:

  

于是使勇士某者往杀之。勇士入其大门,则无入门焉者;入其闺,则无人闺焉者;上其堂,则无人焉;俯而窥其户,[盾]方食鱼飧。这两段记载,准确地勾画出了春秋时代贵族住宅的大体轮廓。

  

住宅用墙垣围住,垣有门;门内有第二重院落,第二道门较小(《尔雅·释宫》:“宫中之门谓之闱(Wéi,围),其小者谓之闺。”);主人起居的建筑中最前面的是堂,堂前有阶,堂后有户,由户通室,室中布席。因而吴王僚的警卫人员所站的位置为道一门一阶一户一席;刺杀赵盾者的行动路线是门一闺一堂一户。

  

现在我们依次对住宅的这些部位略加叙述。

  

周代的大门一般是三开间。《说文》:“闺,特立户也。”所谓特立即独立,也就是只有一个门。这是与“门,闻也”相对而说的,闺是特立,则门非一间可知。三间中当中一间为明间,为出人之门,左右各一间,类似后代的门房、传达室,叫塾。《尔雅·释宫》;“门侧之堂谓之塾。”过去私人聘请教师来家教授子弟叫家塾或私塾,可能即由于最初以塾为教室。门字在这一时期专指大门。《说文》:“门,闻也。”段玉裁说:“闻者,谓外可闻于内、内可闻于外也。”许慎是以音近的词指出门的功能:门是阻止外人进入的,要进,需要“传达”。《尔雅·释宫》:“门谓之閍。”(参阮元说改)閍音fáng(防),得义于防,这是着眼门的防卫作用。有人说阅为庙门,其实最初人之所居与鬼神所居无别,门的名称也不妨相同。《释宫》还说:“正门谓之应门。”前人说正门即中间一层门,并无确证,所谓应门,即于该处呼唤,里门应之的意思,与“门,闻也”的用意一样,指出了大门的作用。

  

门内为庭.即院子。讲究的住宅还要设一道二门,即闺,又叫寝门。《左传·宣公二年》:“[鉏麑]晨往,寝门辟矣。”又《左传·成公十年》:“晋侯梦大厉(鬼),被发及地,搏膺(胸)而踊……坏大门,及寝门,而人。公惧,人于室,又坏户。公觉。”可见闺、寝门在大门与居室之间。《左传·宣公十四年》写楚庄王想伐宋,当他听到派往齐国的使者被宋人杀死、有了伐宋的借口后,兴奋得立即起兵:“投袂而起,屦及于窒皇,剑及于寝门之外,车及于蒲胥之市。”(及:指仆从拿着屦、剑、赶着车追上楚庄王。)杜预注:“窒皇,寝门阙。”即由堂至寝门的甬道。

  

大门与二门之间的院落为外庭、外朝,二门以内的院落为内庭、内朝(后来宫廷建筑复杂了,内外朝又有所指)。文献上的朝或庭一般都是指内庭。

  

二门以内为主人居住之所,外人(客人或臣下)一进入二门双方就要严格地按“礼”行事。因此闺可指内宅。枚乘《七发》:“今夫贵人之子,必宫居而闺处。”在封建时代女子“大门不出二门不迈”,因此女子所居之地谓之闺阁、闺房,未婚者为闺女。《汉书·谷永传》:“意岂陛下志在闺门,未郎(顾念)政事。”颜师古注:“志在闺门,谓留心于女色也。”

  

内庭外庭之庭又写作廷,意思是一样的。《左传·定公四年》:“[申包胥(楚大夫)]立依于庭墙而哭,日夜不绝声,勺饮不人口,七日。”《史记·伍子胥列传》记载此事作“包胥立于秦廷,昼夜哭,七日七夜不绝其声”。《论语·季氏》:“[孔子]尝独立,鲤(孔子的儿子)趋而过庭,[孔子]曰:‘学诗乎?”旧时把父亲对儿子的训诲叫“庭训”即来源于此。

  

庭是群臣朝见君王的地方,所以君王之庭又叫朝、朝庭。但这个庭都是在闺门以内。《左传·宣公二年》说晋灵公杀了宰夫,“真诸畚,使妇人载以过朝”,过朝也就是过庭。又《成公八年》:“齐侯使士华免(齐大夫)以戈杀国佐于内宫(夫人之宫)之朝。”《左传·定公三年》:“邾子在门台,临廷,阍(守门人)以瓶水沃廷,邾子望见之,怒。”“不庭”即不朝,也就是对上级不服从、不行臣礼。《左传·成公十二年》:“癸亥,盟于宋西门之外,曰:‘凡晋楚无(勿)相加戎(军事、战争),好恶同之……谋其不协而讨不庭。”

  

庭都较大。《史记·张仪列传》:“王虽许公(指犀首),公请毋多车,以车三十乘,可陈之于庭,明言之燕赵。”古代有车必有马(详第四编),三十套车马陈于庭中,庭的面积小了是不行的。

  

庭中要植树。《周礼·朝士》:“掌建邦(国)外朝(君臣议事之朝)之法。左九棘,孤卿大夫位焉(即站立在那里),群士在其后;右九棘,公侯伯子男位焉,群吏在其后;面(正面)三槐,三公位焉,州长众庶在其后。”棘、槐作为公侯臣吏列位的标志,这在当时是否果真如此还难以断定,但一经礼书上这样写,后代即用棘、槐指朝廷高位。例如《陈书·侯安都传》:“位极三槐,任居四岳;”任防《桓宣城碑》:“将登槐棘,宏振纲网。”即都以槐、棘喻三公。《南齐书·高帝纪上》:“明日,[齐]太祖戎服(穿着军装)出殿庭槐树下,召四贵集议。”这也可证明庭中植槐。但并不是只有宫中之庭才树槐。《左传·宣公二年》写刺杀赵盾的鉏麑(Chúní,除尼)被赵盾所感动,不但没有杀赵盾,反而“触槐而死”,可见赵盾的庭中有槐。《宋书·王旦传》:“王旦父祜为尚书兵部侍郎……手植三槐于庭,曰:‘吾之后世必有为三公者,此其所以志也。’”王祜在自己家里种槐而三,也说明起码到南北朝时已经绝对没有在朝庭树三槐九棘的制度了。

  

君王的庭中还设火炬,叫庭燎。据说天子百燎,公五十,侯伯子男三十(见《大戴礼记》)。《韩诗外传》卷三:“齐桓公设庭燎,为士之欲造见者。”《国语·晋语》:“[周襄王]馈九牢(太牢),设庭燎。”可见庭燎不全是为了照明,也是为了接待宾客显得隆重、有气派。《礼记·郊特牲》:“庭燎之百,由齐桓公始也。”则到春秋时周王朝的制度就已打破了&#65533;&#65533;
 楼主| 发表于 2016-6-24 15:24:37 | 显示全部楼层
宫室:堂室——《中国古代衣食住行》第三编(4)

  

  

  

4.堂室

  

从大门走过庭院,就来到居住的主体建筑前。主体建筑由堂、室、房组成,都建在高台上。而且一般都是坐北朝南。

  

堂在最前面,因此“堂下”就是庭(内庭)。《晏子春秋·内篇问上》:“晏子辞不为臣,退而穷处。堂下生蓼藿,门外生荆棘。”意即来客很少,门里门外一片荒芜。

  

堂既然建在高台上,所以堂前有阶梯,左右各一,称西阶、东阶。古人在室外尊左,因此西阶是宾客走的。《史记·魏公子列传》:“赵王埽(扫)除(台阶)自迎,执主人之礼,引公子就西阶。公子侧行辞让’从东阶上。”走东阶,即不敢以尊者(宾)自居。阶又叫除、陛。《汉书·梅福传》:“故愿一登文石(有纹饰的石)之陛,涉赤墀(Chí,迟。以颜料涂抹在地上)之涂(同途。指庭中的路),当(面对)户牖(yoǔ,有。窗,详下)之法坐(正坐,这里指皇帝的坐位),尽平生之愚虑。”文陛、赤涂、法坐,全是皇帝所专有;登(升)陛、涉涂,即走到堂上去。古代称皇帝为陛下,就是因为表示谦恭不敢直呼对方而与在阶下伺候的官员、卫士说话。尊者在场,卑者是不能升堂的。

  

堂有东西两面墙,称作东序、西序;堂的南面没有墙,只有两根柱子,叫东楹、西楹。后代房前的廊子以及现在有些地区前后开门的“堂屋”,即来源于堂。堂既没有南墙,因而敞亮,于是又名堂皇。《汉书·胡建传》:“于是当选士马日,监御史与护军诸校列坐堂皇上。”后人以堂皇为讲武之所,其实是误解。也是因为堂一面无墙,其边沿暴露于外,所以有个专名叫廉。廉必直,所以常用以比喻形容人的正直,说廉正、廉洁。

  

堂是房屋的主人平时活动、行礼、待客的地方。《史记·范睢列传》:“范睢大供具(准备了极丰盛的饮食),尽请诸侯使,与坐堂上,食饮甚设(等于说考究),而坐须贾堂下,置茎(铡碎的草)豆其前,令两黥徒(受过黥刑的人)夹而马食之(像喂马那样让须贾吃)。”诸侯使是客,所以坐堂上;范睢有意侮辱须贾以报前怨,所以坐之堂下。又《史记·平原君列传》写门客毛遂陪同平原君到楚国去订盟约,“日出而言之,日中不决,”于是“毛遂按剑历阶而上”,用威胁的手段逼着楚王定盟,“遂定从(同纵,纵约,战国时东方各国联合抗秦的盟约)于殿上。毛遂左手持盘(同盘)血而右手招十九人(同来者)曰:‘公相与歃此血于堂下。’”此处的“殿上”即堂上,殿最初既不限于帝王所居,也不限于“室”内。又,《孟子·梁惠王上》:“王坐于堂上,有牵牛而过堂下者,王见之,曰:‘牛何之(往)?’曰:‘将以衅(等于说祭)钟。’”齐宣王坐在堂上,就和孔子站在堂上一样,是正常的活动;同样是由于堂无南墙,所以他才能看到牵牛人并与之交谈。

  

达官贵人的堂都较高。《韩诗外传》卷七:“曾子(名参,shēn,深。孔子弟子)曰:‘……吾尝南游于楚,得尊官焉,堂高九仞(rèn,认。八尺),转毂百乘,犹北向而泣涕者,非为贱也,悲不逮吾亲也。”九仞似乎太高了,但即使除去其中夸张的因素,其堂也很可观。汉代的贾谊曾经打过比方:“人主之尊譬如堂,群臣如陛,众庶如地。故陛九级上,廉远地。则堂高;陛亡(无)级,廉近地,则堂卑。”这个譬喻的客观基础也是堂普遍较高。

  

堂后是室,有户相通。要人室必先登堂,所以《论语·先进》写孔子批评子路鼓琵的技术不佳、因而同学们对子路不敬,于是孔子又说:“由也(子路名由),升堂矣,未人于室也。”这是用进入室内比喻功夫“到家”。虽未人室,但已升堂,这是说子路的造诣也已差不多了。后代以“升堂人室”表示得到某人学问的要谛、真传,即来源于此。

  

尸为由堂人室的通道,所以孔子说:“谁能出不由户,何莫由斯道也?”(《论语·雍也》)以户与仁道相比,是很恰当的。《说文》:“户,护也。”这和“门,闻也”一样,是用声训的方法表明户的作用:户是保护主人不受风寒与盗贼侵袭的。《礼记·礼运》
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